Κυριακή, 29 Δεκεμβρίου 2013

Κρητικά λουκάνικα !



Κρητικά λουκάνικα !  
Πως θα κάνω ξιδάτα λουκάνικα .


Ανοίξετε τη πόρτα σας τα κάλαντα να πούμε
και βάλτε και μιά ρακή, για να σας ευχηθούμε
Ταχιά ταχιά'ναι αρχιχρονιά Πρώτη γιορτή του χρόνου,
αρχή που βγήκε ο Χριστός στη γη να περιπατήσει.
Και εβγήκε και χαιρέτησε όλους τους ζευγολάτες….....Και του χρόνου.........ZC

Στην Κρήτη συνήθιζαν την παραμονή των Χριστουγέννων και μετά από νηστεία 40 ημερών   να σφάζουν το χοιρινό . Είναι έθιμο το οποίο έχει ρίζες από τα ρωμαϊκά χρόνια , θυσίαζαν τα χοιρινά και παρακαλούσαν για την ευφορία της γης.

Στην Κρήτη μετά την σφαγή ετοιμάζουμε λουκάνικα , απακια , σύγκλινα παστά χοιρομέρια . Με αυτό των τρόπο συντηρούμε το κρέας με φυσικό τρόπο για μεγάλο διάστημα !\
Σήμερα στο σπίτι μου έχουμε να κάνουμε το σασμο ( έτσι το λέμε ) Θα ετοιμάσουμε λουκάνικα ξιδάτα  , με ξαδέλφια και φίλους και αποφάσισα να μοιραστώ μαζί σας την διαδικασία !  Θα προσπαθήσω μέσα από των γραπτό λόγο να σας εξηγήσω και στην συνέχεια θα ανεβάσω και video .

Θα χρειαστούμε ρακή καλή παγωμένη !
Χοιρινή σπάλα  , ξύδι , έντερα από το χοιρινό , αλάτι ,πιπέρι , ζάχαρη , πάπρικα γλυκιά , κύμινο (προαιρετικά , εμένα δεν μου αρέσει  !  περί ορέξεως κολοκυθόπιτα. )  Για το κάπνισμα θα χρειαστούμε αρωματικά βότανα Κρήτης . ( εμείς θα βάλουμε φασκόμηλο, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο ,) και από ξύλα θα βάλουμε ( βελανιδιά , οξιά  αυτά τα ξύλα παράγουν περισσότερο καπνό και το καθένα χαρίζει την δική του ξεχωριστή γεύση. Θα τα καπνίσουμε στον θάλαμο με ψυχρή καπνιση .

Θα κόψουμε το κρέας σε μικρά καβάκια στο μέγεθος μικρού ζαριού και θα το βυθίσουμε σε μια λεκάνη με ξύδι αφήνοντας το 10 με 12 ώρες  στην συνέχεια θα το στραγγίξουμε.

Στάδιο αποξήρανσης τρύπημα 
με βελόνα ή σύρμα  
Θα απλώσουμε το κρέας το οποίο θα έχει <<ψηθεί >> από το ξύδι σε μια λαμαρίνα και θα το μερικεύσουμε κατά βούληση (την ακριβή συνταγή με αναλογίες των μπαχαρικών θα της ανεβάσω στο video)  .  Ετοιμάζουμε τα έντερα , εμείς θα χρησιμοποιήσουμε παστά οπότε θα τα βάλουμε σε ένα μπολ με νερό .  Ένα ένα έντερο που θα περνάμε στην μηχανή θα το γεμίζουμε με λίγο νερό μέσα έτσι ώστε να μην στεγνώνει . Το μέγεθος το οποίο θα κόβουμε τα λουκάνικα θα είναι ένα μέτρο(τοσο είναι το καπνιστήριο εσείς μπορείτε να τα κάνετε μεγαλύτερα η μικρότερα ) και με την βοήθεια μια καρφίτσας θα κάνουμε τρύπες στο έντερο για να φύγει ο αέρας    από μέσα                
Στην συνέχεια θα περάσουμε στο στάδιο της αποξήρανσης , διαφορετικά θα είναι τόσο υγρά με αποτέλεσμα να μην καπνιστούν σωστά . Θα τα κρεμάσουμε σε ένα καλά αεριζόμενο χώρο για 24 ώρες να ξεραθούν και στην συνέχεια θα προχωρήσουμε στο στάδιο της καπνισης όπου θα τα καπνίσουμε για 24 ώρες
με ψυχρή καπνιση όπου η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 22 C   . 

Τώρα μπορούμε να τα κρεμάσουμε σε ένα δροσερό μέρος όπου η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 12C.........ZC
 


Το μακροπίπερο που αναφέρω

Υλικά
15 kg χοιρινή σπάλα
650gr Θαλασσινό αλάτι
50gr Πάπρικα γλυκιά
150gr Πάπρικα καπνιστή
28gr Μακροπιπερο
20 gr Μαύρο πιπέρι τριμμένο
12 kg Ξύδι από κρασί    
 
Δημοσίευση σχολίου