Σάββατο, 17 Νοεμβρίου 2012

Πως θα φτιάξω γαλακτομα hollandaise


Αν κάνεις ένα γκαλοπ ένα μεγάλο ποσοστό από μαγείρους δεν γνωρίζουν να κάνουν hollandaise . Θεωρώ ότι για να προχωρήσεις πρέπει πρώτα να μπουσουλίσεις , όλα τα πράγματα στην ζωή έχουν μια σειρά . Έτσι και η μαγειρική για να μάθεις να μαγειρεύεις πρέπει πρώτα να μάθεις να κάνεις ζωμούς κτλ, οπότε γνωρίζεις την βάση και το μυαλό σου αρχίζει από μόνο του και κατανοεί ορισμένες άλλες τεχνικές . 
Θεωρώ πως η μαγειρική είναι μια περιπλοκή επιστήμη  , δεν χωρούν λάθη, μπουγάδες , και εξυπνάδες με απώτερο σκοπό να κάνουμε την ζωή μας ευκολότερη.
Για το γαλάκτωμα που αποφάσισα να αναφερθώ σήμερα είναι η hollandaise και γιατί αυτό ? είναι η βάση . Πατώντας πάνω εκεί μπορούμε να κάνουμε μια μεγάλη ποικιλία από διάφορα  ζεστά γαλακτώματα  ( bearnaise, choron ,foyot , fleurette crème , μουσελιν κτλ ). Για όσους δεν τα γνωρίζουν στο άκουσμα τους και μόνο φαντάζουν κάτι τεράστιο , δύσκολο  και στην ουσία, είναι μόνο η βάση, άλλοι την σερβίρουν αυτούσια άλλοι την κάνουν αφρό άλλοι την βάζουν σε siphons πάντως η βάση είναι η ίδια .  
Οπότε για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή τη είναι γαλάκτωμα ?
Γαλάκτωμα είναι με απλά λόγια η ένωση της λιπαρής ουσίας με το νερό !!  Αυτό θα το επιτύχουμε όπως έχω ξαναπεί με την προσθήκη τασιενεργών μορίων . Το πρώτο πράγμα που μου έρχεται στο μυαλό είναι το αυγό , νερό , απλά πράγματα νομίζω μέχρι εδώ !!
 
Τα υλικά που χαρακτηρίζουν την  hollandaise είναι ξύδι , λεμόνι, πιπέρι ,αυγό ,βούτυρο .      ( αν αντικαταστήσουμε το βούτυρο με το λάδι θα έχουμε μια
μαγιονέζα !!! )
Πρέπει μα κάποιο τρόπο να πάρουμε μόνο τα αρώματα από το ξύδι και το πιπέρι. Παίρνουμε μια κατσαρόλα πάντα με βαρύ πάτο και τοποθετούμε μέσα μερικούς κόκκους πιπέρι λίγο ξύδι και νερό τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού και τα κατεβάζουμε στο μισό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν για να μπορέσουμε να προσθέσουμε το αυγό  ( αυτό το βήμα μπορούμε να το έχουμε προετοιμασμένο έτσι ώστε την ώρα του πασου να είμαστε γρήγοροι )   Όταν πλέων είναι κρύα θα προσθέσουμε των κρόκο θα ανακατεύουμε συνεχώς  σε σιγανή φωτιά ( η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβεί τους 65 ) θα αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και θα αρχίσουμε να προσθέτουμε το βούτυρο μετά από μερικά δευτερόλεπτα το γαλάκτωμα είναι έτοιμο . Προσθέστε λίγο λεμόνι ώστε να έρθουν όλα σε ισορροπία και ελάχιστο αλάτι .
Τόσο απλά προσπάθησα να το κάνω όσο το δυνατών αναλυτικότερα ώστε να γίνει κατανοητό ελπίζω να τα κατάφερα !!!!  
Όσο αφορά συνταγή θεωρώ πως δεν υπάρχει κάτι σταντρ απλός τα φέρνεις σε ισορροπία την στιγμή .  




Στο video θα προσπαθήσω να σας δείξω πως κάνω  hollandaise  την ώρα του πασου αν εσείς την επιθυμείτε πιο δεμένη απλά προσθέστε λίγο βούτυρο ακόμα .  Εγώ θα την τοποθετήσω μέσα σε Siphon !!!
..........ZC
Δημοσίευση σχολίου