Γαλάκτωμα Bearnaise

Είναι ένα γαλάκτωμα που η βάση του είναι η Hollandaise . Η μόνη διαφορά είναι η προσθήκη ορισμένων ακόμα υλικών.

Τα υλικά που χαρακτηρίζουν την béarnaise είναι ξύδι εστραγκόν , εσαλοτ , αυγό βούτυρο .

Παίρνουμε μια κατσαρόλα πάντα με βαρύ πάτο και τοποθετούμε μέσα μερικούς κόκκους πιπέρι λίγο ξύδι , νερό, εσαλοτ ,και το εστραγκόν τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού και τα κατεβάζουμε στο μισό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν για να μπορέσουμε να προσθέσουμε το αυγό  ( αυτό το βήμα μπορούμε να το έχουμε προετοιμασμένο έτσι ώστε την ώρα του πασου να είμαστε γρήγοροι )   Όταν πλέων είναι κρύα θα προσθέσουμε των κρόκο θα ανακατεύουμε συνεχώς  σε σιγανή φωτιά ( η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβεί τους 65 ) θα αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και θα αρχίσουμε να προσθέτουμε το βούτυρο μετά από μερικά δευτερόλεπτα το γαλάκτωμα είναι έτοιμο .(σε αυτό το σημείο περνάμε το γαλάκτωμα από σινουα ) Τέλος προσθέστε λίγο λεμόνι ώστε να έρθουν όλα σε ισορροπία ελάχιστο αλάτι, πιπέρι και εστραγκόν  .

Όσο αφορά συνταγή θεωρώ πως δεν υπάρχει κάτι σταντρ απλός τα φέρνεις σε ισορροπία την στιγμή

..........ZC