Κυριακή, 25 Νοεμβρίου 2012

Πως θα φτιάξω Demi-glace



Θέλω να κάνω μια αναφορά σε μια από της αγαπημένες μου σάλτσες Demi-glace .Σύμφωνα με την βιβλιογραφία  δεν είναι βασική σάλτσα αλλά  παράγωγο της espagnole.  Το σίγουρο είναι ότι για να κάνουμε μια σκούρα σάλτσα πρέπει να έχουμε ένα δυνατό ζωμό από τα ανάλογα κόκαλα τα οποία θα χαρακτηρίζουν την σάλτσα . Οπότε για να κάνουμε  Demi-glace θα χρειαστούμε ένα ΔΥΝΑΤΟ μοσχαρίσιο ζωμό.
 Θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω ρεαλιστικά χωρίς συνταγή (Σε παλιότερη ανάρτηση έχω κάνει αναφορά στον μοσχαρίσιο ζωμό και υπάρχει και συνταγή ) πως λειτουργώ στην κουζίνα μου για να δημιουργήσω αυτόν τον ζωμό . Καθημερινά το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι το φον μαρμίτας από μοσχάρια και κοτόπουλα ,λαχανικά  !!   Οτιδήποτε και να θέλουμε να κάνουμε χρησιμοποιούμε αυτόν τον ζωμό ( ΟΧΙ ΝΕΡΟ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ  ) όπως λέω και στα παιδιά μου, ότι μαγειρεύουμε με νερό είναι νερόβραστο!
Ας μπούμε στο σύνθημα παίρνουμε μοσχαρίσια κόκαλα, καρκασες  από κοτόπουλα ,καρότα κρεμμύδια, σελερι ,μανιτάρια λευκά , σκόρδο , ντομάτα , μπουκιε γκαρνι  . Ξεκινάμε με τα κόκαλα τα τοποθετούμε στον φούρνο στους 200 – 220  χωρίς να προσθέσουμε κάποια λιπαρή ουσία , τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα γυρνώντας τα ανα τακτά χρονικά διαστήματα  .Στην κατσαρόλα τοποθετούμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός την ντομάτα , σε σιγανή φωτιά τα τσιγαρίζουμε με ελάχιστο λάδι. ( Είναι σημαντικό η ποσότητα τις λιπαρής ουσίας που θα προσθέσουμε δεν επιθυμούμε να τα κάψουμε απλά θέλουμε ένα σκούρο χρώμα ….) Στην συνέχεια βγάζουμε τα κόκαλα από τον φούρνο πετάμε τα λάδια που έχουν βγει και τα κόκαλα τα βάζουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε σιγανή φωτιά ώσπου να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα . Στο ταψί βάζουμε  κρασί  λευκό ξυρό το ντεκλασαρουμε και προσθέτουμε τα υγρά στην κατσαρόλα .  Συμπληρώνουμε με νερό και αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράζει ξαφρίζοντας των . Μετά από 3 ώρες ο ζωμός είναι έτοιμος . Δεν κλείνουμε την φωτιά απλά την χαμηλώνουμε τόσο ώστε να μην βράζει κατά την διάρκεια της μέρας που τον χρησιμοποιούμε ξανά συμπληρώνουμε με νερό την κατσαρόλα και τυχόν λαχανικά και κόκαλα που έχουν περισσέψει.  
Τώρα αν θέλουμε από αυτών τον ζωμό να μας προκύψει  Demi-glace παίρνουμε την απαιτούμενη ποσότητα την τοποθετούμε στο τηγάνι και την συμπυκνώνουμε αυτό είναι ολο !! 
..........ZC
Δημοσίευση σχολίου