Τύποι Ιαπωνικων μαχαίριων:
Παραδοσιακα υπάρχουν δυο βασικες μεθοδοι σφυρηλατησης ιαπωνικων μαχαιριων: "Ηonyaki" και "Kasumi". Αυτο βασίζεται στη μέθοδο και το υλικό που χρησιμοποιείται στη σφυρηλάτηση του μαχαίριου.Τα "Honyaki" είναι αληθινα-σφυρηλατα μαχαίρια, κατασκευασμένα εξ ολοκλήρου από ένα υλικό: χαλυβας με υψηλη περιεκτικοτητα σε διοξειδιο του ανθρακα.Τα Kasumi γίνονται από δύο υλικά, όπως τα σπαθιά σαμουράι: χαλυβας με υψηλη περιεκτικοτητα σε διοξειδιο του ανθρακα και μαλακό σίδηρο πλαστά μαζί (γνωστες ως "san mai" λεπίδες), με το χάλυβα να αποτελει την άκρη του μαχαίριου και το μαλακο σίδερο να αποτελει το σώμα και τη σπονδυλική στήλη της λεπίδας. "Honyaki" και "Kasumi" μαχαίρια μπορουν να κατασκευαστουν από χάλυβα. Με κριτηριο ομως την "kirenaga" τους (διάρκεια ευκρίνεια) και σκληρότητα, είναι πιο δύσκολη η χρήση και η συντήρηση τους. Επιπλέον, υπάρχουν υψηλής ποιότητας μαχαίρια "Kasumi" που ονομάζονται "hongasumi" και μαχαιρια τυπου "Kasumi"
με στρώματα χάλυβα που ονομαζονται "Δαμασκός" που εχουν καλυτερο "kirenaga".
Αρχικά, όλα τα ιάπωνικα μαχαίρια κουζίνας κατασκευαζονταν από το ίδιο ειδος ανθρακικου χαλυβα που χρησιμοποιουσαν στα "Katana"(σπαθια σαμουραι). Πιο ακριβά "san mai" μαχαίρια είναι ανάλογης ποιότητας, που περιέχουν έναν εσωτερικό πυρήνα σκληρου και εύθραυστου ανθρακικου χάλυβα, με ένα παχύ στρώμα από μαλακό και πιο όλκιμο χάλυβα να περιβαλει τον πυρήνα έτσι ώστε ο σκληρός χάλυβας να είναι εκτεθειμένος μόνο στην αιχμή. Σήμερα ανοξείδωτος χάλυβας χρησιμοποιείται συχνά για τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας, και η "san mai" μεθοδος πλαστικοποιημένης κατασκευής χρησιμοποιείται σε ακριβότερη λεπίδες για να προσθέσετει αντίσταση στη διάβρωση, διατηρώντας παράλληλα τη δύναμη και την αντοχή.
Ιαπωνική μαχαιροποιια:
Ιαπωνικης μαχαιροποιια υψηλης ποιοτητας εχουμε στη Sakai(πολη της Ιαπωνιας), την πρωτεύουσα της κατασκευής σπαθίων σαμουράι από τον 14ο αιώνα. Μετά την επανασταση που εγινε στην Ιαπωνια το1868 (γνωστη και ως "Meiji Restoration "), η κατοχη σπαθιων από την τάξη των σαμουράι είχε απαγορευτεί ως μέρος μιας προσπάθειας για τον εκσυγχρονισμό της Ιαπωνίας. Αν και η ζήτηση για στρατιωτική ξίφη υπηρχε και ορισμένοι τεχνιτες εξακολουθουσαν να παράγουν παραδοσιακά ξίφη Σαμουράι ως τέχνη,πλεον η πλειοψηφία των τεχνιτων εστιαζούν στην ικανότητά τους για παραγωγη μαχαιριων.
Η παραγωγή των μαχαιριών χάλυβα στην Sakai ξεκίνησε τον 16ο αιώνα, όταν ο καπνός ήρθε στην Ιαπωνία από τους Πορτογάλους και οι Sakai τεχνίτες άρχισαν να κάνουν τα μαχαίρια για το κόψιμο των καπνων. Η Sakai βιομηχανία μαχαίριων έλαβε μεγάλη ώθηση από τον Tokugawa σογκούν (1603-1868), που χορήγησε στους Sakai τεχνιτες ειδική σφραγίδα έγκρισης και ενίσχυσης της φήμης τους για την ποιότητα (κατι σαν πιστοποιηση).
Κατά τη διάρκεια της περιόδου Έντο (1603-1867) (ή ακριβέστερα την εποχή Genroku (1688-1704)), τα πρωτα "bocho Deba"(ειδος μαχαιριου σαν μπαλτας) είχαν κατασκευαστεί, ακολουθήθηκε σύντομα ένα ευρύ φάσμα άλλων μορφών, κάνοντας τα μαχαίρια κουζίνας και τα σχετικα προϊόντα να είναι ένας σημαντικός κλάδος στη Sakai, χρησιμοποιώντας ένα συνδυασμό σύγχρονων μηχανημάτων και παραδοσιακων εργαλειων χειρός για την κατασκευη ανοξειδωτων λεπίδων χάλυβα.
Το Seki(πολη της ιαπωνιας) θεωρείται σήμερα το σπίτι της σύγχρονης ιαπωνικής μαχαιροποιιας , όπου οι μοντερνες τεχνολογίες έχουν εξελιξει τις αρχαίες δεξιότητες σφυρηλάτησης με αποτελεσμα να παραγεται μια παγκόσμιου κλάσης σειρά μαχαίριων ανοξείδωτου χάλυβα διάσημη σε όλο τον κόσμο. Οι κυριότερες εταιρίες βασίζονται στο Seki, και παράγουν υψηλης ποιότητα μαχαίρια στο παραδοσιακό ιαπωνικό στυλ αλλα και το δυτικό στυλ, όπως το "gyuto" και "Santoku"(τυποι μαχαιριων).Τα Μαχαίρια και τα ξίφη είναι πολύ σημαντικο κομματι της πόλης οπου και βρισκονται διαφορα μουσεια με θεμα τα μαχαιρια και τα ξιφη αλλα και φεστιβαλ οπου οι τουριστες μπορουν να αγορασουν μαχαιρια.
Ένα άλλο διάσημο κέντρο για τους παραδοσιακους σιδεράδες είναι η πολη Miki.Το Miki είναι γνωστό σε όλη την Ιαπωνία για την παραδόση που εχει στην κατασκευη μαχαιριων τα οποια και αποτελουν το καμάρι της ιαπωνικής χαλυβουργίας. Οι περισσότεροι κατασκευαστές στο Miki είναι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις, όπου η δεξιοτεχνία είναι πιο σημαντική από την ποσοτητα και συνήθως παράγουν λιγοτερα απο 12 κομματια την ημερα. Σχεδιασμος και φιλοσοφια:
Σε αντίθεση με δυτικα μαχαίρια, τα ιαπωνικα συχνά ηταν ακονισμενα μονο απο την μια πλευρα.Μερικά ειχαν γωνια και από τις δύο πλευρές, και άλλα είναι υπό γωνία μόνο από τη μία πλευρά, με την άλλη πλευρά του δίσκου να είναι επίπεδη. Αρχικά πίστευαν ότι μια λεπίδα με γωνία μόνο στη μία πλευρά κανει καλύτερο και καθαρότερο κοψιμο, αν και απαιτεί μεγαλύτερη ικανότητα στη χρήση του σε σχεση με μια λεπίδα με ένα διπλό-κομμένο άκρο. Συνήθως, η δεξιά πλευρά της λεπίδας είναι γωνιακή, δεδομένου ότι οι περισσότεροι άνθρωποι χρησιμοποιούν το μαχαίρι με το δεξί χέρι τους, με ποσοστά που κυμαίνονται 70 έως 30 για το μαχαίρι του μέσου σεφ, και 90-10 για επαγγελματικά μαχαίρια σεφ του σούσι. Αριστερόχειρα μοντέλα είναι σπάνια και θα πρέπει να είναι ειδική παραγγελία και custom made.
Από το τέλος του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, δυτικού τύπου διπλης λοξότμητης κόψης μαχαίρια έχουν γίνει πολύ πιο δημοφιλής στην Ιαπωνία, το καλύτερο παράδειγμα είναι αυτό του «Santoku» μια προσαρμογή του “gyuto”, μαχαίρι του σεφ στη γαλλική. Ενώ αυτά τα μαχαίρια συνήθως διαμορφωνονται και ακονιζονται και στις δύο πλευρές, οι λεπίδες τους εχουν ακόμα ιαπωνικο στιλ οξείας γωνίας κοπής άκρων με ένα πολύ σκληρό πυρηνα για την αύξηση της ικανότητας κοπής.
Επαγγελματιες ιαπωνες μάγειρες εχουν συνήθως την προσωπικη τους σειρά με μαχαίρια, τα οποία δεν χρησιμοποιούνται από άλλους μάγειρες. Ορισμένοι μάγειροι εχουν δύο σειρές με μαχαίρια, τα οποία εναλλάσσουν κάθε δεύτερη ημέρα.Μετά το τρόχισμα ενός μαχαιριού (άνθρακα-χάλυβα) το βράδυ μετά τη χρήση ο χρήστης αφήνει συνήθως το μαχαίρι " να αναπαυτει »για μια ημέρα για να αποκατασταθει η πατίνα του και να εξάλειφθει κάθε μεταλλική οσμή ή γεύση που διαφορετικά μπορεί να μεταφερθεί στα τρόφιμα.(!!!)
Αποστολος Τριανταφυλλου
Παραδοσιακα υπάρχουν δυο βασικες μεθοδοι σφυρηλατησης ιαπωνικων μαχαιριων: "Ηonyaki" και "Kasumi". Αυτο βασίζεται στη μέθοδο και το υλικό που χρησιμοποιείται στη σφυρηλάτηση του μαχαίριου.Τα "Honyaki" είναι αληθινα-σφυρηλατα μαχαίρια, κατασκευασμένα εξ ολοκλήρου από ένα υλικό: χαλυβας με υψηλη περιεκτικοτητα σε διοξειδιο του ανθρακα.Τα Kasumi γίνονται από δύο υλικά, όπως τα σπαθιά σαμουράι: χαλυβας με υψηλη περιεκτικοτητα σε διοξειδιο του ανθρακα και μαλακό σίδηρο πλαστά μαζί (γνωστες ως "san mai" λεπίδες), με το χάλυβα να αποτελει την άκρη του μαχαίριου και το μαλακο σίδερο να αποτελει το σώμα και τη σπονδυλική στήλη της λεπίδας. "Honyaki" και "Kasumi" μαχαίρια μπορουν να κατασκευαστουν από χάλυβα. Με κριτηριο ομως την "kirenaga" τους (διάρκεια ευκρίνεια) και σκληρότητα, είναι πιο δύσκολη η χρήση και η συντήρηση τους. Επιπλέον, υπάρχουν υψηλής ποιότητας μαχαίρια "Kasumi" που ονομάζονται "hongasumi" και μαχαιρια τυπου "Kasumi" με στρώματα χάλυβα που ονομαζονται "Δαμασκός" που εχουν καλυτερο "kirenaga".
Αρχικά, όλα τα ιάπωνικα μαχαίρια κουζίνας κατασκευαζονταν από το ίδιο ειδος ανθρακικου χαλυβα που χρησιμοποιουσαν στα "Katana"(σπαθια σαμουραι). Πιο ακριβά "san mai" μαχαίρια είναι ανάλογης ποιότητας, που περιέχουν έναν εσωτερικό πυρήνα σκληρου και εύθραυστου ανθρακικου χάλυβα, με ένα παχύ στρώμα από μαλακό και πιο όλκιμο χάλυβα να περιβαλει τον πυρήνα έτσι ώστε ο σκληρός χάλυβας να είναι εκτεθειμένος μόνο στην αιχμή. Σήμερα ανοξείδωτος χάλυβας χρησιμοποιείται συχνά για τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας, και η "san mai" μεθοδος πλαστικοποιημένης κατασκευής χρησιμοποιείται σε ακριβότερη λεπίδες για να προσθέσετει αντίσταση στη διάβρωση, διατηρώντας παράλληλα τη δύναμη και την αντοχή.
Ιαπωνική μαχαιροποιια:
Ιαπωνικης μαχαιροποιια υψηλης ποιοτητας εχουμε στη Sakai(πολη της Ιαπωνιας), την πρωτεύουσα της κατασκευής σπαθίων σαμουράι από τον 14ο αιώνα. Μετά την επανασταση που εγινε στην Ιαπωνια το1868 (γνωστη και ως "Meiji Restoration "), η κατοχη σπαθιων από την τάξη των σαμουράι είχε απαγορευτεί ως μέρος μιας προσπάθειας για τον εκσυγχρονισμό της Ιαπωνίας. Αν και η ζήτηση για στρατιωτική ξίφη υπηρχε και ορισμένοι τεχνιτες εξακολουθουσαν να παράγουν παραδοσιακά ξίφη Σαμουράι ως τέχνη,πλεον η πλειοψηφία των τεχνιτων εστιαζούν στην ικανότητά τους για παραγωγη μαχαιριων.
Η παραγωγή των μαχαιριών χάλυβα στην Sakai ξεκίνησε τον 16ο αιώνα, όταν ο καπνός ήρθε στην Ιαπωνία από τους Πορτογάλους και οι Sakai τεχνίτες άρχισαν να κάνουν τα μαχαίρια για το κόψιμο των καπνων. Η Sakai βιομηχανία μαχαίριων έλαβε μεγάλη ώθηση από τον Tokugawa σογκούν (1603-1868), που χορήγησε στους Sakai τεχνιτες ειδική σφραγίδα έγκρισης και ενίσχυσης της φήμης τους για την ποιότητα (κατι σαν πιστοποιηση).
Κατά τη διάρκεια της περιόδου Έντο (1603-1867) (ή ακριβέστερα την εποχή Genroku (1688-1704)), τα πρωτα "bocho Deba"(ειδος μαχαιριου σαν μπαλτας) είχαν κατασκευαστεί, ακολουθήθηκε σύντομα ένα ευρύ φάσμα άλλων μορφών, κάνοντας τα μαχαίρια κουζίνας και τα σχετικα προϊόντα να είναι ένας σημαντικός κλάδος στη Sakai, χρησιμοποιώντας ένα συνδυασμό σύγχρονων μηχανημάτων και παραδοσιακων εργαλειων χειρός για την κατασκευη ανοξειδωτων λεπίδων χάλυβα.
Το Seki(πολη της ιαπωνιας) θεωρείται σήμερα το σπίτι της σύγχρονης ιαπωνικής μαχαιροποιιας , όπου οι μοντερνες τεχνολογίες έχουν εξελιξει τις αρχαίες δεξιότητες σφυρηλάτησης με αποτελεσμα να παραγεται μια παγκόσμιου κλάσης σειρά μαχαίριων ανοξείδωτου χάλυβα διάσημη σε όλο τον κόσμο. Οι κυριότερες εταιρίες βασίζονται στο Seki, και παράγουν υψηλης ποιότητα μαχαίρια στο παραδοσιακό ιαπωνικό στυλ αλλα και το δυτικό στυλ, όπως το "gyuto" και "Santoku"(τυποι μαχαιριων).Τα Μαχαίρια και τα ξίφη είναι πολύ σημαντικο κομματι της πόλης οπου και βρισκονται διαφορα μουσεια με θεμα τα μαχαιρια και τα ξιφη αλλα και φεστιβαλ οπου οι τουριστες μπορουν να αγορασουν μαχαιρια.
Ένα άλλο διάσημο κέντρο για τους παραδοσιακους σιδεράδες είναι η πολη Miki.Το Miki είναι γνωστό σε όλη την Ιαπωνία για την παραδόση που εχει στην κατασκευη μαχαιριων τα οποια και αποτελουν το καμάρι της ιαπωνικής χαλυβουργίας. Οι περισσότεροι κατασκευαστές στο Miki είναι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις, όπου η δεξιοτεχνία είναι πιο σημαντική από την ποσοτητα και συνήθως παράγουν λιγοτερα απο 12 κομματια την ημερα. Σχεδιασμος και φιλοσοφια:
Σε αντίθεση με δυτικα μαχαίρια, τα ιαπωνικα συχνά ηταν ακονισμενα μονο απο την μια πλευρα.Μερικά ειχαν γωνια και από τις δύο πλευρές, και άλλα είναι υπό γωνία μόνο από τη μία πλευρά, με την άλλη πλευρά του δίσκου να είναι επίπεδη. Αρχικά πίστευαν ότι μια λεπίδα με γωνία μόνο στη μία πλευρά κανει καλύτερο και καθαρότερο κοψιμο, αν και απαιτεί μεγαλύτερη ικανότητα στη χρήση του σε σχεση με μια λεπίδα με ένα διπλό-κομμένο άκρο. Συνήθως, η δεξιά πλευρά της λεπίδας είναι γωνιακή, δεδομένου ότι οι περισσότεροι άνθρωποι χρησιμοποιούν το μαχαίρι με το δεξί χέρι τους, με ποσοστά που κυμαίνονται 70 έως 30 για το μαχαίρι του μέσου σεφ, και 90-10 για επαγγελματικά μαχαίρια σεφ του σούσι. Αριστερόχειρα μοντέλα είναι σπάνια και θα πρέπει να είναι ειδική παραγγελία και custom made.
Από το τέλος του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, δυτικού τύπου διπλης λοξότμητης κόψης μαχαίρια έχουν γίνει πολύ πιο δημοφιλής στην Ιαπωνία, το καλύτερο παράδειγμα είναι αυτό του «Santoku» μια προσαρμογή του “gyuto”, μαχαίρι του σεφ στη γαλλική. Ενώ αυτά τα μαχαίρια συνήθως διαμορφωνονται και ακονιζονται και στις δύο πλευρές, οι λεπίδες τους εχουν ακόμα ιαπωνικο στιλ οξείας γωνίας κοπής άκρων με ένα πολύ σκληρό πυρηνα για την αύξηση της ικανότητας κοπής.
Επαγγελματιες ιαπωνες μάγειρες εχουν συνήθως την προσωπικη τους σειρά με μαχαίρια, τα οποία δεν χρησιμοποιούνται από άλλους μάγειρες. Ορισμένοι μάγειροι εχουν δύο σειρές με μαχαίρια, τα οποία εναλλάσσουν κάθε δεύτερη ημέρα.Μετά το τρόχισμα ενός μαχαιριού (άνθρακα-χάλυβα) το βράδυ μετά τη χρήση ο χρήστης αφήνει συνήθως το μαχαίρι " να αναπαυτει »για μια ημέρα για να αποκατασταθει η πατίνα του και να εξάλειφθει κάθε μεταλλική οσμή ή γεύση που διαφορετικά μπορεί να μεταφερθεί στα τρόφιμα.(!!!)
Αποστολος Τριανταφυλλου
1 σχόλιο:
Na se kala! na giati lisane oloi me ta iaponika maxairia! alla kaneis den xerei to giati! kana kalo magazaki me prosites times gia neous mageires iparxei!?
Δημοσίευση σχολίου