Καραμελωμένα φιλέτα πάπιας στους 63 με κονφι πορτοκαλιού μεσκλάν από τραγανά φύλλα σαλάτας και σκόνη από αφυδατωμένο φουντούκι με μέντα .

Το φιλέτο της πάπιας είναι ψημένο σε κενό αέρος αυτή η διαδικασία λέγετε sous vide είναι μαγειρεμένο για 10ωρες 63 βαθμούς η μαριναδα του είναι πιπέρι , μια φέτα πορτοκάλι χωρίς το φλούδι και μερικούς κόκκους κολιανδρο αμέσως μετά έδωσα χρώμα στο δέρμα του και το σέρβιρα . O Thomas Keler στο βιβλίο under pressure cooking sous vide προτείνει 60.5c (140.9 f) για 25λεπτα (νομίζω ότι είναι ο κατάλληλος χρόνος και θερμοκρασία….). η δική μου εκδοχή είναι 10ωρες 63 βαθμούς , το φιλέτο δεν είναι καθόλου κόκκινο (όμως δεν γίνετε εγώ να αλλάξω της συνήθειες μας και να πίσω των Έλληνα πελάτη ότι είναι καλύτερο να το γεύεται λίγο ροζ οπότε κατέληξα σε αυτό τον βαθμό ψησίματος, δεν έχω πρόβλημα και είναι όλοι ευχαριστημένοι ) κάποιος που γνωρίζει στην πρώτη μπουκιά θα του έρθει στο μυαλό fouagra χωρίς να τον δυσανασχετήσει ώμος γευστικά ,είναι πολύ μαλακό και τρυφερό....zc