Πέμπτη, 24 Νοεμβρίου 2016

Κονσερβοποίηση


Κονσερβοποίηση

Η κονσερβοποίηση είναι ένας τρόπος συντήρησης των τροφίμων κατά τον οποίο ένα τρόφιμο τοποθετείται εντός δοχείου, σφραγίζεται και υφίσταται θερμική επεξεργασία για να καταστραφούν τα αίτια που προκαλούν αλλοίωση του τροφίμου. Τα αίτια αυτά είναι οι μικροοργανισμοί και τα ένζυμα κυρίως.

Η κονσερβοποίηση τροφίμων όπως φρούτα, λαχανικά ή ακόμη και κρέας, εφαρμόζεται από χιλιάδες, αν όχι εκατομμύρια, ανθρώπων στον κόσμο. Μια από τις πρώτες τεχνικές είναι η ξήρανση, το κάπνισμα, η ζύμωση και η συσκευασία σε λίπος (μια μέθοδος που γνωρίζουμε αυτές τις μέρες ως confit).  Αργότερα ήρθαν τα τουρσιά με ξύδι, μαρμελάδες. Στα τέλη της δεκαετίας του 1700, ο Ναπολέων Βοναπάρτης έψαχνε έναν τρόπο για να διατηρηθεί αξιόπιστα τροφή για τα στρατεύματά του και έτσι προσφέρει ένα χρηματικό έπαθλο σε όποιον θα μπορούσε να βρει την καλύτερη μέθοδο. Μετά από πολύ πειραματισμό, ένας Γάλλος μάγειρας που ονομάζεται Νικολά Appert ανακάλυψε την τεχνική της συσκευασίας με θέρμανση και τη σφράγιση. Ουσιαστικά αυτό που χρησιμοποιούμε σήμερα.
Στα τέλη της δεκαετίας του 1850, όταν ο John L. Mason εφηύρε το πρώτο επαναχρησιμοποιήσιμο βάζο με καπάκι βιδωτό, τεχνολογία Canning  όπου και βελτιώθηκε σταδιακά.

Η κατάλληλη Κονσερβοποίηση ξεκινά με τα παρακάτω βήματα:
1) Καλή καθαριότητα του χώρου.
2)Έλενος των σκευών κονσερβοποίησης, τα βάζα δεν πρέπει να είναι φθαρμένα , τα λάστιχα από τα καπάκια πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση ώστε να μπορέσει να σφραγίσει το βάζο σωστά .
3)Αποστείρωση των σκευών κονσερβοποίησης, αυτό το επιτυγχάνουμε σε βραστό νερό ή στον φούρνο .
4)Επιλογή του κατάλληλου τροφίμου, να είναι σε άριστη κατάσταση και όσο το δυνατόν ποιο φρέσκο.
5)Εξασφαλίστε ότι η οξύτητα του προϊόντος είναι επαρκής, η απουσία υψηλής οξύτητας μπορεί να προάγει επικίνδυνα βακτήρια
6)Σωστος χρόνος θέρμανσης
7)Αποθικευση σε δροσερό μέρος και μακριά από το ηλιακό φως και τη ζέστη. Οι κονσέρβες που παρασκευάσατε μπορούν να αποθηκευθούν για 6 με 12 μήνες. Μπορούν να αποθηκευθούν για περισσότερο, αλλά δεν υποδεικνύεται.

Πάμε να κάνουμε κονσέρβες

Βρείτε μια συνταγή από μια αξιόπιστη πηγή, όπως την ιστοσελίδα μας , ή ένα βιβλίο μαγειρικής με δοκιμασμένες συνταγές.
Συγκεντρώστε τα υλικά σας. Λειτουργεί πάντα με τα πιο φρέσκα προϊόντα που μπορείτε να βρείτε.
Πλένουμε τα βάζα σχολαστικά είτε στο χέρι ή ακόμα και στο πλυντήριο. Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα νερό και βάζουμε τα βάζα μέσα ανάποδα αφήνουμε το νερό να πάρει βράση και σβήνουμε την φωτιά, αφήνουμε τα βάζα μέσα μέχρι να είμαστε έτοιμοι να τα γεμίσουμε.
Ένας άλλος τρόπος είναι να τα πλύνουμε στο πλυντήριο πιάτων και απλά να τα αφήσουμε μέσα μέχρι να τα χρειαστούμε , κρατώντας την πόρτα κλειστή .
 Δίνουμε μεγάλη σημασία στα καπάκια, τα λάσια τους να μην είναι φθαρμένα ώστε όταν αφαιρείτε το ζεστό βάζο από το νερό, η θερμότητα που αρχίζει να φεύγει να παίρνει μαζί της και τον αέρα. Η διαφυγή του οξυγόνου τραβά το καπάκι προς τα κάτω, δημιουργώντας ένα αεροστεγές σφράγισμα.
Γεμίζουμε τα βάζα μας με την βοήθεια ενός χωνιού προσέχοντας να αφήνουμε ένα κενό στην πάνω μεριά του βάζου 1εκ. ώστε να μπορέσει να δημιουργηθεί το κενό . Με την βοήθεια ενός πλαστικού κουταλιού ανακατεύουμε καλά το υλικό το οποίο βρίσκετε μέσα στο βάζο. Δεν πρέπει να είναι κολλημένο το ένα με το άλλο με απώτερο σκοπό την σωστή κατανομή της άλμης και την σωστή κυκλοφορία της θερμότητας  στο βάζο.  Σκουπίζουμε το χείλος του βάζου σχολαστικά από τυχόν  υπολείμματα από το μείγμα . Σφραγίζουμε με τα καπάκια και
Τοποθετούμε τα βάζα στην κατσαρόλα, ή στην χύτρα ανάλογα  την οξύτητα τις πρώτης ύλης.  
δίνουμε μεγάλη προσοχή στον χρόνο παραμονής τον βάζων στο νερό. Ποτέ δεν μειώνουμε χρόνο !
Όταν τελειώσει η διαδικασία αποσύρουμε τα βάζα προσεκτικά από την κατσαρόλα, ελέγχουμε ώστε να είμαστε σίγουροι ότι τα βάζα έχουν σφραγίσει σωστά και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Πως θα ελέγξουμε ότι τα βάζα έχουν κλείσει ? όταν τα βάζα κρυώσουν θα πρέπει το καπάκι να έχει τραβηχτεί ελαφρός προς τα μέσα . Με το δάκτυλο μας το πιέζουμε από πάνω το καπάκι δεν πρέπει να κουνιέται.
Αποθηκεύστε βάζα σας σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος για διάστημα έως ένα έτος.
Τα βάζα τα οποία δεν σφράγισαν αφαιρούμε το καπάκι και τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο καταναλώνοντας το προϊόν άμεσα .
Είναι τόσο απλό μην σας φοβίζει , πρέπει να το δοκιμάσετε αξίζει τον κόπο.

Οπότε υπάρχουν δυο διαφορετικές διαδικασίες κονσερβοποίησης
Πότε πρέπει να χρησιμοποιήσουμε πίεση και πότε όχι ?
Είναι απλό πίεση πρέπει να χρησιμοποιηθεί όταν η πρώτη υλη είναι χαμηλής οξύτητας !

Πρώτες ύλες χαμηλής οξύτητας
Φασόλια, σκόρδο, καλαμπόκι, μπρόκολο, ελιές, σπαράγγια, γάλα, μανιτάρι, κρέας   κ.α.

Πρώτες ύλες υψηλής οξύτητας
Μήλο, αχλάδια, κεράσι πορτοκάλι, λεμόνι, φράουλες ροδάκινο κ.α.
..........ZC
Δημοσίευση σχολίου