Κυριακή, 10 Ιανουαρίου 2016

Πως θα κάνω άλμη για τα κρέατα



Άλμη

Άλμη είναι νερό το οποίο περιέχει μέσα αλάτι(χλωριούχο νάτριο).
Αρκετοί επικεντρώνονται στην εμφάνιση, αφήνοντας την γεύση σε δεύτερη μοίρα.   Η εμφάνιση παίζει σημαντικό ρόλο μεν αλλά, όλα κρίνονται στην γεύση, τότε πέφτει το χειροκρότημα .
Γεύση δίνουμε με διαφόρους τρόπους , ο ποιο συνηθισμένος είναι κατά την διάρκεια του μαγειρέματος χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές  .
Το φαγητό πρέπει να έχει ένταση, ώστε να δοθεί εντολή και να ξυπνήσουν οι αισθήσεις .
Ψάχνουμε λοιπόν τον μαγικό τρόπο που θα δώσουμε ένταση ?
Ο μόνος τρόπος για να το επιτύχουμε είναι να διαχειριστούμε το κρέας από πριν , μέσα σε άλμη.
Επειδή στην μαγειρική δεν υπάρχουν μαγείες και μυστικά θα εξηγήσουμε επιστημονικά την επίδραση της άλμης στο κρέας.  
Το κρέας αποτελείται κυρίως από το μυϊκό ιστό και σε μικρότερο ποσοστό από
συνδετικό ιστό, όπου ο συνδετικός ιστός είναι αυτός που επηρεάζει την τρυφερότητα και την υφή του κρέατος . Ο μυϊκός ιστός αποτελείται από
μεγάλο αριθμό μυών.
Περίπου το 50 -80 % του ξηρού βάρους κρέατος είναι πρωτεΐνη και το υπόλοιπο κυρίως λίπος.  Ο άπαχος μυϊκός ιστός περιέχει κατά μέσο όρο 70- 75% νερό, 19-23% πρωτεΐνες,  3-5% λίπος καθώς και μεταλλικά συστατικά και σάκχαρα σε ποσοστό 1% το καθένα. Οι μύες περιέχουν πολυάριθμες πρωτεΐνες, που κρατούν και το κρέας σφιχτό. Το ‘μαγικό’ συμβαίνει λοιπόν όταν ιόντα νατρίου αλληλεπιδρούν με πρωτεΐνες προκαλώντας την χαλάρωση τον πρωτεϊνών, επιτρέποντας περισσότερο νερό, αλάτι, αρωματικές ουσίες να εισχωρήσουν στο κρέας . Με την χαλάρωση της πρωτεΐνης σχηματίζονται θυλάκια τα οποία παγιδεύουν τα μόρια του νερού και έτσι το μαγειρεμένο κρέας διατηρεί περισσότερη υγρασία.  Οπότε το κρέας είναι τρυφερό και αυτό οφείλετε στις μυϊκές ίνες οι οποίες έχουν αποδυναμωθεί κατά την διαδικασία του αλατίσματος, και αισθανόμαστε ότι είναι ποιο μαλακό λόγο της υγρασίας.
Είναι σημαντικό όταν εμβαπτίζουμε τα κρέατα σε άλμη η θερμοκρασία της να είναι κάτω από 4c και διατηρούμε αυτή την θερμοκρασία σε όλη την διάρκεια .
Ο χρόνος που θα παραμείνουν μέσα στην άλμη εξαρτάτε από το μέγεθος του κομματιού , αν έχει κόκαλα ή όχι , και από την περιεκτικότητα σε αλάτι που έχει άλμη.
Το κρέας το οποίο έχει περάσει από άλμη μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη , βέβαια ένα μικρό κομμάτι από την υγρασία και από την υφή θα χαθεί διότι οι κρύσταλλοι του πάγου καταστρέφουν τα κύτταρα του κρέατος κατά την διαδικασία . Γενικότερα χρειάζεται προσοχή όταν μπούμε στην διαδικασία να καταψύξουμε , ακόμα και αν δεν έχει περάσει από άλμη.
Πάμε τώρα να δούμε πως φτιάχνω την άλμη που χρησιμοποιώ για όλα τα κρέατα και τα ψάρια. Δεν μπαίνω σε διαδικασία να φτιάχνω ξεχωριστή για το κάθε είδος, έχω βρει αυτή την αναλογία και μου ταιριάζει, πάνω εκεί προσθέτω μετά μπαχαρικά ή ότι άλλο θέλω ώστε να δώσω ένταση  .
4% αλάτι, 4% ζάχαρη μαύρη,
Αν θέλω να βάλω κάποιο φρέσκο αρωματικό προσθέτω 0,03%
Ο χρόνος που τα αφήνω μέσα είναι για τις μερίδες 250- 300gr  6 -7 ώρες  και για μεγαλύτερα κομμάτια 12 – 14 ώρες.
Μετά την διαδικασία δεν τα ξεπλένω, τα αφήνω λίγο να στεγνώσουν (μέσα στο ψυγείο) και συνεχίζω το μαγείρεμα . Η συνταγή έχει ζάχαρη, αν κάνετε κρέατα σχάρας θα καραμελώσουν γρηγορότερα οπότε καλό θα είναι να τα διαχειριστείτε λίγο διαφορετικά στο ψήσιμο. Εύχομαι καλή επιτυχία , και μην ξεχνάτε η γνώση πρέπει να μοιράζετε απλόχερα , μόνο έτσι θα πάμε παρακάτω  !
Ένα μεγάλο ευχαριστώ, είμαι στην διάθεση σας για όποια απορία. 
  
..........ZC
Δημοσίευση σχολίου