Σάββατο, 29 Αυγούστου 2015

Πως φτιάχνουμε pizza 48 ώρες ωρίμανση



Πως θα κάνουμε pizza  

Μέρος πρώτο

Α) Ιστορία
Β) Τεχνογνωσία
Γ) Επιλογή από άλευρο  
Δ) Πως θα χρησιμοποιήσουμε την μαγιά(video)
Α. Ιστορία
Είμαστε τυχεροί που ο άνθρωπος ανακάλυψε το φούσκωμα της ζύμης , ψωμί , πίτες , πίτσες κ.τ.λ
Τον 18 αιώνα στα σύγχρονα fast food της εποχής η pizza άρχισε να πωλείτε στην Ιταλία.
Ένα τραγανό λεπτό κομμάτι ζύμης με φρέσκια ντομάτα και τυρί …. Τόσο απλά, γιατί τα ποιο όμορφα πράγματα στην ζωή κρύβονται πίσω από μια απλή τεχνική . Δεν έχει πολλά υλικά , χρειάζονται ποιοτικά  υλικά ,(το φτηνό δεν το τρώνε ούτε οι σκύλοι, σοφός ο λαός ).

Β. Τεχνογνωσία
Δίνουμε μεγάλη προσοχή στο άλευρο . Θέλουμε ένα άλευρο με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 13,5% περίπου, θα μας βοηθήσει στο να σχηματιστεί περισσότερη γλουτενη όταν  συνδυαστεί με
νερό .
Η γλουτενη θα μας δώσει σωστή ελαστικότητα, και φούσκωμα  στο ζυμάρι της πίτσας , στο ψωμί έχουμε να κερδίσουμε περισσότερα .  
Και όταν μιλάμε για άλευρα στο μυαλό μας έρχεται ο Καναδάς.  Ο Καναδάς είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς σιταριού στον κόσμο . Είναι γνωστός για την επιλογή του σκληρού και μαλακού σίτου το οποίο περιέχει μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης. Σιτάρια τα οποία καλλιεργούν στην Manitoba (όπου και το ομώνυμο άλευρο) αλλά και στο Saskatchewan Alberta, όπου τα επίπεδα ζέστης ,υγρασίας, και τα γόνιμα εδάφη τους καλοκαιρινούς μήνες συμβάλουν στην υψηλή ποιότητας σιτάρι.

Γ. Επιλογή από άλευρο  
Ένα άριστο άλευρο σύμφωνα με την δική μου εμπειρία είναι το Manitoba με 13% πρωτεΐνη  ή  Caputo 00  12.5%  πρωτεΐνη  (ανά 100γρ προϊόντος).  Τώρα για κάποιον που θέλει να φτιάξει σπίτι το μοναδικό αλεύρι το οποίο έχω εντοπίσει στα καταστήματα λιανικής είναι το robin hood, (προϊόν Καναδά ) με 13.20 % πρωτεΐνη στα 100 γρ προϊόντος.

Δ) Πως θα χρησιμοποιήσουμε την μαγιά
Η μαγιά είναι ένας ζωντανός μύκητας , ο οποίος ενεργοποιείτε όταν έρθει σε επαφή με νερό, ζάχαρα (ιδανικές θερμοκρασίες 21 έως 26) όπου και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και το ζυμάρι μας φουσκώνει .
Η παρακάτω διαδικασία και οι αναλογίες ισχύουν για όπου χρησιμοποιούμε μαγιά .
Η δοσολογία Ποικίλει ανάλογα με τις συνταγές. Ζυμάρια  με μικρά ποσοστά ζάχαρης και λιπαρών ουσιών: 2-9% επί του αλεύρου. Ζυμάρια με ζάχαρη: πάνω από 10% επί του αλεύρου.
Για να χρησιμοποιήσετε φρέσκια μαγιά, την θρυμματίζουμε σε μικρά κομμάτια πρώτα.
( πάντα χρησιμοποιούμε τα υλικά από την συνταγή και όχι extra ) προσθέτουμε μέσα νερό ανάλογο της μαγιάς και μια ποσότητα ζάχαρη ανακατεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά . Προσθέτουμε αλεύρι τόσο ώστε να προκύψει ένας χυλός (όπως λουκουμάδες ) και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος (ιδανικές θερμοκρασίες 21 έως 26) μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά 15 με 20 λεπτά ανάλογα την θερμοκρασία.  Είναι έτυμο όταν στην επιφάνεια έχουν δημιουργηθεί φυσαλίδες και το ζυμάρι έχει ανέβει λίγο. Αν δεν συμβαίνει κάτι τέτοιο τότε η μαγιά μας αντιμετωπίζει κάποιο πρόβλημα οπότε καλύτερα να την πετάξουμε !
Πάνω από όλα πρέπει να θυμόμαστε πως η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός ο οποίος θέλει φροντίδα .Υπάρχουν συνθήκες που βοηθούν να ευδοκιμήσει και οι συνθήκες που την καταστρέφουν . Προτείνω να την αντιμετωπίζετε με αγάπη και αυτή θα σας τα δώσει όλα







Υλικά για την Pizza

1 kg αλεύρι Manitoba ( για το σπίτι robin hood προσοχή γιατί η συσκευασία δεν είναι κιλού )
670gr νερό
26gr αλάτι
15gr ζάχαρη
25gr μαγιά

Βάζουμε σε μια μπασινα 170γρ από το νερό την μαγιά την ζάχαρη και τα ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η μαγιά . Στην συνέχεια προσθέτουμε 200γρ από το αλεύρι και δημιουργούμε ένα χυλό . Με την βοήθεια μιας μεμβράνης το σκεπάζουμε και το αφήνουμε 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά .
Μετά από 10 λεπτά ξεκούρασης ξεσκεπάζουμε και προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής . Αρχίζουμε να δουλεύουμε το μίγμα με τα δάκτυλα μας ωσότου ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και προκύψει ένα κολλώδες ζυμάρι η υφή του δεν θα είναι όπως πρέπει (μην σας φοβίσει αυτό).Το ζύμωμα διαρκεί 2 με 3 λεπτά όχι παραπάνω . Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί 10 λεπτά .
Μετά από 10 λεπτά ξεκούρασης το ξανά ζυμώνουμε για άλλα 2 με 3 λεπτά το σκεπάζουμε και το ξεκουράζουμε για άλλα 10 λεπτά .
Παίρνουμε ένα πλαστικό δοχείο το οποίο να έχει καπάκι όπου κλίνει σωστά , επιβάλετε να είναι στεγνό. Προσθέτουμε λίγο λάδι μέσα  και με την βοήθεια ενός πινέλου το απλώνουμε παντού.
Ερχόμαστε τώρα στο τελευταίο στάδιο, ξεσκεπάζουμε το ζυμάρι μας το τοποθετούμε στο πάγκο και αρχίζουμε να το ζυμώνουμε διπλώνοντας το ώστε να εγκλωβίσουμε μέσα όσο περισσότερο αέρα μπορούμε . Παράλληλα με το ζύμωμα είμαστε προσεκτικοί ώστε να δημιουργηθεί και μια μπάλα . Και σε αυτό το στάδιο το ζύμωμα διαρκεί για 2 με 3 λεπτά . Τοποθετούμε την ζύμη μέσα στο λαδωμένο πλαστικό κλίνουμε καλά με το καπάκι και βάζουμε το πλαστικό μέσα στο ψυγείο για 24 ώρες να ξεκουραστεί και να ωριμάσει .
Την επόμενη μέρα βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο και το ακουμπάμε πάνω στον πάγκο κόβουμε κομμάτια 300γρ και με απαλές κινήσεις δημιουργούμε μπάλες τις οποίες τις τοποθετούμε σε ένα πλαστικό όπου το έχουμε αλευρώσει στον πάτο. Ξανά κλείνουμε με καπάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο για άλλες 24 ώρες να ξεκουραστεί και να ωριμάσει το τελικό μας πλέων ζυμάρι .Στο σπίτι θα το τοποθετήσουμε στο οικιακό μας ψυγείο , για επαγγελματική χρίση θα προσέξουμε η θερμοκρασία να είναι 2 με 3 C.
Τώρα πλέων έχουμε ένα απίστευτο ,μαλακό, ελαστικό, αφράτο, τραγανό ζυμάρι πίτσας το μόνο που μένει είναι να το ψήσουμε σωστά .
Στο σπίτι θα βάλουμε τον φούρνο να ζεσταθεί στους 300 C και θα χαμηλώσουμε την θερμοκρασία έπειτα στους 250C  και θα ψήσουμε την πίτσα.
Αν έχουμε ξυλοφουρνο θα κάψουμε τον φούρνο και όταν είναι έτοιμος με θερμοκρασία πλάκας 350C  θερμοκρασία τρούλου 480C τότε θα φουρνίσουμε .
Καλή επιτυχία …..

..........ZC
Δημοσίευση σχολίου