Κυριακή, 14 Ιουλίου 2013

Πως θα κάνω macaron



Θα προσπαθήσω μέσα από το video να σας δώσω να καταλάβετε πως κάνω τα macarons ‼!
Δεν είναι ένα δύσκολο γλυκό αρκεί να κατανοήσετε τον τρόπο παρασκευής και να τηρήσετε αυστηρά την θερμοκρασία στον κιγιε 118 (σε κάποιο σημείο στο video αναφέρω ότι πρέπει να φτάσει 120 λάθος διατύπωση που προέκυψε από κεκτημένη ταχύτητα .)
Υλικα
240 γρ ασπράδι
60γρ ζάχαρη κρυσταλλική

600γρ πούδρα αμυγδάλου
600γρ άχνη ζάχαρη
240 γρ ασπράδια
1.5 γρ αλμπουμινη 

600γρ ζάχαρη
Λίγο νερό

Θα ξεκινήσω να σας περιγράφω την εκτέλεση της συνταγής με την σειρά που γίνονται στο video  !  
Στάδιο πρώτο  Θα πάρουμε τα 600γρ πούδρα αμυγδάλου ,600γρ άχνη ζάχαρη,240 γρ ασπράδια. Θα περάσουμε τα στερεά από ένα σινουα (πούδρα αμυγδάλου  , άχνη) και στην συνέχεια θα ενσωματώσουμε το ασπράδι δημιουργώντας μια πάστα .
Στάδιο δεύτερο  600γρ ζάχαρη , λίγο νερό . Τοποθετούμε την ζάχαρη με ελάχιστο νερό σε μια
κατσαρόλα ο στόχος είναι η καραμέλα να φτάσει 118 . (για να προλάβουμε τους χρόνους με τον κιγε όταν φτάσει η καραμέλα στους 110 – 112 θα ξεκινήσουμε το τρίτο στάδιο, την μαρέγκα . Με αποτέλεσμα όταν η καραμέλα είναι 118 η μαρέγκα θα είναι έτυμη   )
Στάδιο τρίτο  ρίχνουμε στον κάδο του mixer 240 γρ ασπράδι,60γρ ζάχαρη κρυσταλλική και τα κάνουμε μαρέγκα .Όταν η καραμέλα από το δεύτερο στάδιο φτάσει 118 ενσωματώνουμε στην μαρέγκα σιγά σιγά και με συνεχή ροη χωρίς να σταματήσουμε καθόλου το χτύπημα . Συνεχίζουμε να χτυπάμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του κιγε .
Στάδιο τέταρτο ενσωματώνουμε την πάστα αμυγδάλου με τον κιγε , και με την βοήθεια μιας σακούλας τα κόβουμε όσο μεγάλα επιθυμούμε  τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 – 40 λεπτά  και ψήνουμε στους 180  για 15 λεπτά  αυτό πάντα είναι ανάλογο με τον φούρνο.
Ο λόγος που αφήνουμε τα macarons να ξεκουραστούν πριν το ψήσιμο είναι για να δημιουργηθεί μια ελαφριά κρούστα από πάνω  , αυτό θα βοηθήσει στο φούσκωμα  διότι κατά τον βρασμό του νερού(που υπάρχει στο ασπράδι) δεν θα επιτρέψει τον ατμό να βρει διέξοδο τα πρώτα λεπτά από πάνω και θα τα φουσκώσει ‼‼!   Μετά από μερικά λεπτά θα βγει από χαμηλά γύρο γύρο (για αυτό τον λόγο τα macarons έχουν τα σκασίματα χαμηλά περιμετρικά ) όταν τα macarons έχουν σκασίματα από πάνω δεν έχουν ξεκουραστεί με αποτέλεσμα να μην φουσκώσουν σωστά και το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι αυτό που πρέπει ‼!  Εκτός από εκτελεστές μιας συνταγής καλό είναι να γνωρίζουμε γιατί και πως προκύπτουν ορισμένα πράγματα . ..........ZC









Δημοσίευση σχολίου