Πατέ από foie gras με confit από σύκο και καραμελωμένο ανανά μαριναρισμένο με απόσταγμα από φραγκοστάφυλα

Για το πατέ

Ένα συκώτι περίπου 1 kg
15gr αλάτι
3gr πιπέρι
Λίγο ζάχαρη
Μερικές σταγόνες πόρτο κρασί

Confit από σύκα
500gr σύκα
200 gr ζάχαρη
1 stick βανίλιας
Χυμό από ½ λεμόνι

Ανοίγουμε και καθαρίζουμε το συκώτι προσεκτικά, μαρινάρουμε με όλα τα καρυκεύματα και το κρασί, τοποθετούμε μέσα σε φόρμα και δημιουργούμε σε αυτό κενό αέρος. ψήνουμε σε rouner στους 68 βαθμούς για 20 λεπτά.

Τοποθετούμε όλα τα υλικά για το confit από σύκα σε μια
κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να φτάσει 104 c και το αφήνουμε να κρυώσει.

Κόβουμε τον ανανά σε σχήμα της αρεσκείας μας και μαζί με ένα stick βανίλιας, ζάχαρη και λίγο λευκό ξυρό κρασί τα τοποθετούμε σε μια σακούλα και δημιουργούμε κενό και μαγειρεύουμε στους 75c για μια ώρα. Τοποθετούμε στο rotaval τα φραγκοστάφυλα και συλλέγουμε από αυτά το απόσταγμα και με την βοήθεια μια σύριγγας εμβολιάζουμε τον ήδη ψημένο ανανά με το απόσταγμα από τα φραγκοστάφυλα.….ZC