Σάββατο, 7 Απριλίου 2012

5 Senses menu


                              5 Senses menu


¨ Ρακομελο¨  
                                                                                                   
      Ρακόμελο ονομάζεται αλκοολούχο ποτό το οποίο έχει αρωματιστεί με θυμαρίσιο μέλι . O chef αρωματίζει την ρακί με ζαφορά confit πορτοκαλιού σε πικραμύγδαλο μαλλί της γριάς και για μεζέ στραγγιστό γιαούρτι με σπαράγγια. Οι μεζέδες είναι μικρά ορεκτικά που σερβίρονται για να συνοδέψουν την κατανάλωση ποτού.


¨ Emulsion of extra virgin olive oil ¨                                                                                     
      Όταν σκαφτόμουν το dip ήμουν προβληματισμένος στο πώς θα μπορέσω να το παρουσιάσω, οπότε ταξίδεψα στα παιδικά μου χρόνια και θέλησα να δημιουργήσω ένα ‘’κήπο ‘’ βασιζόμενο στο ελαιόλαδο.   Emulsion από αγνό παρθένο ελαιόλαδο, η γη είναι από σκόνη φρέσκιας ελιάς , οι πέτρες είναι από ελαιόλαδο , λιαστή ντομάτα και φύτεψα μέσα τραγανές  φύτρες .Ψωμί χωριάτικο , μαύρο, κρίθινο παξιμάδι.

¨Κακαβιά   ¨      
                                                                                                                          
  Η Κρήτη είναι ένα από τα μεγαλύτερα νησιά τις μεσογείου την περικλείει το αιγαίο και το λιβυκό πέλαγος όπου και αυτό την καθιστά πλούσια στην αλιεία της. Το ψάρι είναι μια τροφή με σημαντική διατροφική αξία ,πλούσια σε Ω3 και αναπόσπαστο κομμάτι της κρητικής διατροφής. Κακαβιά είναι παραδοσιακή ψαρόσουπα η οποία αποτελείται από διάφορα μικρά ψάρια . Θέλοντας να δώσω μια fusion εκδοχή της την εμπλούτισα με ζωμό dashi o οποίος είναι πλούσιος σε umami ,μανιτάρι  chiodini και την συνοδεύω με συναγρίδα σοτέ τυλιγμένη σε φύκι και χαβιάρι καπνισμένο σε κέδρο .

¨Χταπόδι, ¨                                                                                                                                                                      
Νομίζω δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα όσπρια από το αποψινό μας τραπέζι τα οποία και λατρεύω οπότε επέλεξα την φάβα .Είναι ένα όσπριο που το σχήμα του είναι σαν ψιλό χαλίκι με έντονο κίτρινο χρώμα. Επέλεξα φάβα Σαντορίνης για την μοναδικότητα που της δίνει το έδαφος την ξεχωριστή γεύση και άρωμα. Την έχω συνδυάσει με με καραμελωμένο χταπόδι μαγειρεμένο στους 77 c με πετιμέζι, (το οποίο προέρχεται από συμπύκνωση μούστου εξαιρετικών και ώριμων σταφυλιών της Κρήτης ) χιόνι από κατσικίσιο τυρί και confit κρεμμυδιού .  
 

¨ Sorbet   ¨                                                                                                                                                                
 Για να μπορέσουμε να καθαρίσουμε από της γεύσεις επέλεξα ένα sorbet με ζαφορά και ελαφριά αμμο από νεράντζι αρωματισμένο με θυμαρίσιο μέλι .
       
 
¨Καπρικό    ¨                                                                                                                                      
Το Καπρικό αποτελεί παλιά παραδοσιακή συνταγή από τα Χανιά της Κρήτης. Είναι κομμάτι χοιρινού το οποίο είναι τυλιγμένο σε φέτες λεμονιού και μαγειρεμένο για αρκετές ώρες σε ξυλόφουρνο. Ο  chef επέλεξε Βιολογική χοιρινή πασέτα μαγειρεμένη sous vide στους 64  για 30 ώρες πάνω σε μους γλυκοκολοκύθας αρωματισμένη με μέντα γη από ελιά , ελαιόλαδο  και γαλάκτωμα λεμονιού με θυμαρίσιο μέλι και αλόη βέρα.
                                                                                                                   


¨ Αρνάκι    ¨
                                                                                                     
 Καπνιστό καρέ αρνιού με φασκόμηλο ελαφριά κρούστα από αμύγδαλα τυλιγμένο σε πατάτα  , μαρμελάδα ντομάτας και γλασο από τζιτζερ σκόρδο καραμέλα .

¨  Macarons    ¨                                                                                                                

 Macarons αρωματισμένα με τριαντάφυλλο ελαφριά κρέμα γαλακτομπούρεκου με λευκή σοκολάτα και αφρό κανέλας . Γαλακτομπούρεκο είναι διάσημο ελληνικό επιδόρπιο που σαν βάση του έχει το φρέσκο γάλα το σιμιγδάλι και το άρωμα κανέλας.
  
¨Σοκολάτα με  ελαιόλαδο ¨  
                                                                     
 Κλείνοντας την σημερινή βραδιά  είχα ως σκοπό να σας αφήσω της πιο γλυκές αναμνήσεις .Οπότε θέλησα να χρησιμοποιήσω υλικά τα οποία στον τόπο μου αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι τις καθημερινότητας και είναι πλούσια σε Ω3. Αγνό παρθένο ελαιόλαδο και παξιμάδι κρίθινο προβληματίστηκα αρκετά για το πώς θα τα συνδέσω μα η ιδέα δεν άργησε να έρθει… Σοκολάτα  . Μέσα από όλα αυτά δημιουργήθηκε μια βάση με παξιμάδι κρίθινο αρωματισμένο με εσπεριδοειδή ,mouse σοκολάτας  Guanaja με 70 % cacao την οποία την αρωμάτισα με ελαιόλαδο ένα πήγμα λεμονιού δίνοντας τον απίστευτο συνδυασμό πικρό γλυκό ξινό , μια μαρέγκα αρωματισμένη με μαστίχα Χίου… μέχρι εδώ όλα καλά αλλά κάτι λείπει για να συμπληρωθεί το πιάτο. Ένα βαμβάκι από cacao E.Guttard και βράχοι από σοκολάτα γάλακτος  αρωματισμένοι με αγνό παρθένο ελαιόλαδο και πούδρα λευκής σοκολάτας 


                                                                

                                                                                         

  





Zinonas Christofidis Team
    

Δημοσίευση σχολίου