EMULSIONS chocolat

Τα σταγονίδια της λιπαρής ουσίας δεν διαχωρίζοντα από την υδάτινη φάση διότι σταθεροποιούνται από τα μικκύλια της καζεΐνης και του φωσφορικού . Τα μόρια της καζεΐνης συγκρατιούνται από το φωσφορικό ασβέστιο σε τασιενεργες δομές δηλαδή περιέχουν ένα υδροφόρο μέρος που έρχεται σε επαφή με την λιπαρή ουσία και ένα υδρόφιλο μέρος που βρίσκεται μέσα στο νερό .
Οπότε για να φτιάξουμε το γαλάκτωμα θα πρέπει να συνδέσουμε το νερό , το βούτυρο του κακάο και μια τασιενεργη ουσία το νερό μπορούμε να το αρωματίσουμε με πορτοκάλι η ότι άλλο επιθυμούμε το μόνο που μένη είναι η τασιενεργη ουσία εγώ επιλέγω φύλλο ζελατίνης οπότε ζεσταίνω το αρωματισμένο νερό προσθέτω την μαλακωμένη ζελατίνη και στην συνέχεια χτυπώντας
το με το μίξερ προσθέτω σταδιακά την σοκολάτα και μετά από μερικά λεπτά το γαλάκτωμα είναι έτυμο ‼!
Για την συγκεκριμένη παρασκευή δεν το χρειάζομαι πιο πηχτό, μπορούμε να το πήξουμε και άλλο αλά πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ότι μετά από μερικά λεπτά θα πήξει από μόνο του λίγο ακόμα




..........ZC