Με ρωτάτε γιατί σε πολλές συνταγές χρησιμοποιώ χύτρα και κατά πόσο είναι σωστό και υγιεινό … Δεν θα ξεχάσω λοιπόν ποτέ περίπου το 1980 την χύτρα της γιαγιάς της Κατίνας μου η οποία άρχιζε να σφυρίζει και να βρυχάται σαν ένα μηχάνημα από την κόλαση και την Γιαγιά να μου λέει πρόσεχε να μην μου χάσεις την βαλβίδα , ακόμα και τώρα ο ήχος είναι μέσα στα αφτιά μου όπως και σε πολλούς από εσάς .
Πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι όλες οι χημικές αντιδράσεις εκτελούνται ταχύτερα σε υψηλές θερμοκρασίες μεγαλύτερες από αυτές που αποκτά το νερό όταν φτάσει τους 100 που είναι και το σημείο βρασμού , έχω ακούσει πολλούς να λένε δυνάμωσε την φωτιά να αυξηθεί η θερμοκρασία !! αυτό βέβαια δεν ισχύει διότι το νερό η η σάλτσα θα βράζει πιο γρήγορα αλά η θερμοκρασία του δεν θα αυξηθεί <<καθόλου >> (στην περίπτωση της σάλτσας ή σούπας θα αυξηθεί κατά ελάχιστο μετά από πολύ ώρα όταν οι πρώτες ύλες αρχίζουν να βγάζουν τα διάφορα σάκχαρα τους οπότε έχουμε μια μορφής <<καραμέλωμα>> οι αντιδράσεις Maillard )
Η χύτρα λοιπόν μπορεί να φτάσει το σημείο βρασμού στους 120 C για να βράσει το νερό τα μόρια του πρέπει να αποκτήσουν αρκετή ενέργεια ώστε να διαφύγουν από το υγρό και να βρεθούν στον αέρα με την μορφή υδρατμών όμως για να σιμβει αυτό πρεπει να σπροξουν ολόκληρη την ατμόσφαιρα !!!! αν όμως θερμάνουμε
νερό σε μια χύτρα η οποία είναι στεγανά κλισμένη ( με μια βαλβίδα) καθώς το νερό αρχίζει να βράζει απελευθερώνει ατμό οπότε η πίεση στο εσωτερικό του δοχείου αυξάνετε όταν φτάσει στα 30 psi η βαλβίδα επιτρέπει στον ατμό να βγει από το σημείο εκείνο και πέρα η πίεση είναι σταθερή στα 30 psi οπότε για να νικήσουν τα μόρια του νερού την ατμόσφαιρα που έχει δημιουργηθεί μέσα στην χύτρα χρειάζονται ενέργεια ισοδύναμη με θερμοκρασία 120C που πλέον φτάνει και το νερό σε σημείο βρασμού .
Ο ατμός υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης λοιπόν επιτυγχάνει το μαγείρεμα διεισδύοντας σε όλα τα σημεία του φαγητού .
Πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι όλες οι χημικές αντιδράσεις εκτελούνται ταχύτερα σε υψηλές θερμοκρασίες μεγαλύτερες από αυτές που αποκτά το νερό όταν φτάσει τους 100 που είναι και το σημείο βρασμού , έχω ακούσει πολλούς να λένε δυνάμωσε την φωτιά να αυξηθεί η θερμοκρασία !! αυτό βέβαια δεν ισχύει διότι το νερό η η σάλτσα θα βράζει πιο γρήγορα αλά η θερμοκρασία του δεν θα αυξηθεί <<καθόλου >> (στην περίπτωση της σάλτσας ή σούπας θα αυξηθεί κατά ελάχιστο μετά από πολύ ώρα όταν οι πρώτες ύλες αρχίζουν να βγάζουν τα διάφορα σάκχαρα τους οπότε έχουμε μια μορφής <<καραμέλωμα>> οι αντιδράσεις Maillard )
Η χύτρα λοιπόν μπορεί να φτάσει το σημείο βρασμού στους 120 C για να βράσει το νερό τα μόρια του πρέπει να αποκτήσουν αρκετή ενέργεια ώστε να διαφύγουν από το υγρό και να βρεθούν στον αέρα με την μορφή υδρατμών όμως για να σιμβει αυτό πρεπει να σπροξουν ολόκληρη την ατμόσφαιρα !!!! αν όμως θερμάνουμε
νερό σε μια χύτρα η οποία είναι στεγανά κλισμένη ( με μια βαλβίδα) καθώς το νερό αρχίζει να βράζει απελευθερώνει ατμό οπότε η πίεση στο εσωτερικό του δοχείου αυξάνετε όταν φτάσει στα 30 psi η βαλβίδα επιτρέπει στον ατμό να βγει από το σημείο εκείνο και πέρα η πίεση είναι σταθερή στα 30 psi οπότε για να νικήσουν τα μόρια του νερού την ατμόσφαιρα που έχει δημιουργηθεί μέσα στην χύτρα χρειάζονται ενέργεια ισοδύναμη με θερμοκρασία 120C που πλέον φτάνει και το νερό σε σημείο βρασμού .
Ο ατμός υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης λοιπόν επιτυγχάνει το μαγείρεμα διεισδύοντας σε όλα τα σημεία του φαγητού .
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου