Μετά την τελευταία δημοσίευση με τα σύγκλινα πήρα πολλά μηνύματα πως θα μπορέσετε να καπνίσετε πρώτες ύλες , όσο αφορά την συγκεκριμένη παρασκευή έχω ετοιμάσει ένα video για τον λόγο ότι τα χρησιμοποιώ στο εστιατόριο καπνίζω με θερμή καπνιση όπως θα δείτε ,θεωρώ εξαιρετικές λιχουδιές όλα τα τρόφιμα τα οποία έχουν υποστεί αλιπαστωση και μετά καπνιση , μην ξεχνάμε ότι σε περιόδους σιτοδείας οι καπνιστές τροφές έσωζαν ανθρώπινες ζωές ‼
Η καπνιση χωρίζετε σε δυο κατηγορίες στην θερμή και την ψυχρή καπνιση κατά την θερμή καπνιση η θερμοκρασία στον θάλαμο δεν πρέπει να ξεπερνά την θερμοκρασία ενός δωματίου 28 C αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τούς 28 – 29 C πρέπει να αρχίσουμε να ανησυχούμε , για παράδειγμα το ψάρι μπορεί να αρχίσει να αποσυντίθεται και τα ΜΙΚΡΟΒΙΑ να πολλαπλασιάζονται με γοργούς ρυθμούς ‼ δεν είναι τυχαίο που παραδοσιακά η εποχή καπνισης είναι το φθινόπωρο .
Η θερμή καπνιση από την άλλη μαγειρεύει εν μέρη της τροφές και η θερμοκρασία που απαιτείτε συνήθως είναι από 82 - 93C για το ψάρι για τα πουλερικά και το κρέας 82 – 115 C .
Εγώ θα ασχοληθώ με την ψυχρή καπνιση διότι μου αρέσει και περισσότερο με κάνει να αναπολώ παλιές καλές εποχές ‼
Πρέπει να δώσουμε μεγάλη σημασία στα παρακάτω αν θέλουμε να έχουμε μια περιχυμένη καπνιση :
1) Πρέπει να ξέρουμε αν το τρόφιμο έχει καπνιστεί επαρκώς και για να το διαπιστώσουμε αυτό πρέπει να το ζυγίσουμε πριν την αλιπαστωση η την αλμευση και το τέλος της καπνισης τα ψάρια χάνουν λιγότερο βάρος από ότι τα κρέατα αναφορικά ο σολομός θα χάσει περίπου 16 – 17 τις εκατό από το βάρος του το μοσχάρι 20 – 26 τις εκατό από το βάρος του .
2) Πρέπει να προσέξουμε την αλμευση η αλιπαστωση με αυτών τον τρόπο αφαιρείται η υγρασία των τροφών και γίνονται αυτομάτως αποθετικές για τα βακτήρια ‼ η αλμευση αρκεί για τα περισσότερα καπνιστά .
3) Το τρίτο στάδιο είναι η αποξήρανση πρέπει μετά την αλμευση να κρεμάσουμε τις τροφές για ένα χρονικό διάστημα προτού τις καπνίσουμε διότι η υγρασία δεν θα αφήσει την τροφή να καπνιστεί σωστά.
4) Μεγάλη σημασία πρέπει να δώσουμε στην υλη που θα παράγουμε καπνό σημαντικό είναι να αποφύγουμε τα μαλακά ξύλα κωνοφόρων διότι δίνουν στην τροφή μια δυσάρεστη γεύση τα καλύτερα είναι τα οπορωφόρα όπου παράγουν και περισσότερο καπνό , εδώ στην Κρήτη συνηθίζουμε να καπνίζουμε με αρωματικά όπως το φασκόμηλο .
5) Στην συνέχεια πάμε στην καπνιση η θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου δεν πρέπει να ξεπερνά τους 29 C .
6) Για να επιτύχουμε μια σωστή θερμοκρασία πρέπει να διαχέετε ο καπνός σωστά, οπότε πρέπει να διοχετεύσουμε το καπνό μέσα στον θάλαμο από μια εξωτερική εστία και θα των καθοδηγήσουμε με μια σωλήνα μέσα.
..........ZC
Η καπνιση χωρίζετε σε δυο κατηγορίες στην θερμή και την ψυχρή καπνιση κατά την θερμή καπνιση η θερμοκρασία στον θάλαμο δεν πρέπει να ξεπερνά την θερμοκρασία ενός δωματίου 28 C αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τούς 28 – 29 C πρέπει να αρχίσουμε να ανησυχούμε , για παράδειγμα το ψάρι μπορεί να αρχίσει να αποσυντίθεται και τα ΜΙΚΡΟΒΙΑ να πολλαπλασιάζονται με γοργούς ρυθμούς ‼ δεν είναι τυχαίο που παραδοσιακά η εποχή καπνισης είναι το φθινόπωρο .
Η θερμή καπνιση από την άλλη μαγειρεύει εν μέρη της τροφές και η θερμοκρασία που απαιτείτε συνήθως είναι από 82 - 93C για το ψάρι για τα πουλερικά και το κρέας 82 – 115 C .
Εγώ θα ασχοληθώ με την ψυχρή καπνιση διότι μου αρέσει και περισσότερο με κάνει να αναπολώ παλιές καλές εποχές ‼
Πρέπει να δώσουμε μεγάλη σημασία στα παρακάτω αν θέλουμε να έχουμε μια περιχυμένη καπνιση :
1) Πρέπει να ξέρουμε αν το τρόφιμο έχει καπνιστεί επαρκώς και για να το διαπιστώσουμε αυτό πρέπει να το ζυγίσουμε πριν την αλιπαστωση η την αλμευση και το τέλος της καπνισης τα ψάρια χάνουν λιγότερο βάρος από ότι τα κρέατα αναφορικά ο σολομός θα χάσει περίπου 16 – 17 τις εκατό από το βάρος του το μοσχάρι 20 – 26 τις εκατό από το βάρος του .
2) Πρέπει να προσέξουμε την αλμευση η αλιπαστωση με αυτών τον τρόπο αφαιρείται η υγρασία των τροφών και γίνονται αυτομάτως αποθετικές για τα βακτήρια ‼ η αλμευση αρκεί για τα περισσότερα καπνιστά .
3) Το τρίτο στάδιο είναι η αποξήρανση πρέπει μετά την αλμευση να κρεμάσουμε τις τροφές για ένα χρονικό διάστημα προτού τις καπνίσουμε διότι η υγρασία δεν θα αφήσει την τροφή να καπνιστεί σωστά.
4) Μεγάλη σημασία πρέπει να δώσουμε στην υλη που θα παράγουμε καπνό σημαντικό είναι να αποφύγουμε τα μαλακά ξύλα κωνοφόρων διότι δίνουν στην τροφή μια δυσάρεστη γεύση τα καλύτερα είναι τα οπορωφόρα όπου παράγουν και περισσότερο καπνό , εδώ στην Κρήτη συνηθίζουμε να καπνίζουμε με αρωματικά όπως το φασκόμηλο .
5) Στην συνέχεια πάμε στην καπνιση η θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου δεν πρέπει να ξεπερνά τους 29 C .
6) Για να επιτύχουμε μια σωστή θερμοκρασία πρέπει να διαχέετε ο καπνός σωστά, οπότε πρέπει να διοχετεύσουμε το καπνό μέσα στον θάλαμο από μια εξωτερική εστία και θα των καθοδηγήσουμε με μια σωλήνα μέσα.
..........ZC
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου