Zinonas Christofidis Cuisine Solutions

cheesecake

2012-03-11T11:22:00.001-07:00

Είναι ότι καλύτερο έχω δοκιμάσει από cheesecake και θέλησανα το μοιραστώ μαζί σας !!!

Χυμό από 4 πορτοκάλια

Ξύσμα από 4 λαιμ

700 γρ τυρί κρέμα

700 γρ μυζήθρα μαλακή Κρήτης

300 γρ κρέμα γάλακτος

360γρ ζάχαρη

8αυγα

Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά 1 ½ ώρα περίπου

..........ZC

ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΓΡΑΒΙΕΡΑ

2012-03-10T08:52:00.002-08:00

Είχα στο μυαλό μου πώς μπορώ να ξεκινήσω το menu .

Σκέφτηκα τα παιδικά μου χρόνια πατάτες γραβιέρα τηγανιτή ντομάταάρωμα φρέσκιας ρίγανης τζάκι ξύλα οπότε ξεκίνησαπαίρνοντας ένα κομμάτι ελιάς, θέλοντας να βάλω τον πελάτη ακουμπώντας να δημιουργήσει εικόνες στομυαλό του.

Ένα κομμάτι δεντρολίβανο το οποίο είχα κάψει λίγο ώστε να βγαίνουναρώματα .

Πατάτες της οποίες της είχα κλίσει σε σακούλα μαζί με λιαστήντομάτα και της μαγείρεψα με την τεχνική sous vide και στην συνέχεια της τηγάνισα σε αγνό παρθένοελαιόλαδο Κρήτης.

Θέλοντας να αναγκάσω τον πελάτη να κάνει <<παπαρα >> (όπωςέκανα και εγώ μικρός ) δημιούργησα ένα παξιμάδι αρωματισμένο με ελιά και ρίγανηκαι το τοποθέτησα κάτω από της πατάτες.

Τρελαινόμουν όταν η γιαγιά μου έτριβε πάνω από της πατάτες κεφαλογραβιέραοπότε έφτιασα ένα Χιόνη από γραβιέρα.

Και τέλος ένα κομμάτι γραβιέρα το οποίο είναι γεμισμένο μεκουλι φράουλας και παναρισμενο με παξιμάδι καλαμποκιού.

Το πιάτο σερβίρετε σαν amusebouche και χωρίς μαχαιροπήρουνα θέλησα να ξυπνήσω και την αίσθηση της αφής ……..

Ο chef βγαίνει στον πελάτη να γνωριστεί τους παρακαλεί να ακουμπήσουντο κομμάτι την ελιά και παράλληλα με το πάθος του για το πιάτο αρχίζει και το προσφωνείτην ιστορία …….

το πιάτο έκλεψε την παράσταση !!!!!!

..........ZC

Θέμα κουβέντας

2012-03-09T11:50:00.001-08:00

Με αφορμή της << ιδέας >> η οποία πλέον έχει όνομαΑνάμνηση Παράδοση Τέχνη σκέφτηκα να δημιουργήσω ένα menu degustation καιπαρουσιάζοντας αυτό να γίνει η πρώτη μας συνάντηση.

θα κάνουμε μια σύντομη κουβέντα για την μοντέρνα κουζίνα μηχανήματα,τεχνικές και θα προχωρήσουμε στην ανάλυση του menu.

Θα μιλήσουμε για της αισθήσεις όραση ακοή όσφρηση αφή γεύση είναι η πέντε βασικές και το πώς μπορούν αυτές να επηρεάσουντο γεύμα .

Πως μπορούμε να φτιάξουμε ένα τέτοιο menu και τη πρέπει να γνωρίζουμε για να μπορέσουμενα το υπερασπιστούμε ανάλογα.

Και τέλος πόσο μπορεί να επηρεάσει η παράδοση και η ιστορία τοmenu .

..........ZC

Ζεστή κρέμα με πρόβιο γιαούρτι μαστίχα σαφραν και confit πορτοκάλι

2012-03-07T12:02:00.001-08:00

..........ZC

Μους λεμόνι μέλι και αγνό παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης !!!

2012-03-01T11:06:00.000-08:00

..........ZC

Aφρος

2012-03-01T10:24:00.000-08:00

Αφρός …. Αν το έλεγα πριν μερικά χρόνια στην γιαγιάμου θα με κοιτούσε απορημένα ,θα κρυφογελούσε.

Νομίζω θα είχε απόλυτο δίκιο δεν έχει να δώσει τίποταστο πιάτο γευστικά ,εκτός και αν ο ουρανίσκος του καλεσμένου σας είναι το χημείοτου κράτους. Μου έχει συμβεί ….. έχω αντιμετωπίσειπελάτη και μάλιστα βρισκόμασταν σε διαδικασία για δοκιμή menu για βράβευση , κοιτούσα απορημένος όταν ανακάλυπταν τα αρώματα τέλος πάντων κάτι παραπάνω θα γνώριζε …

Θα με ρωτήσετε και καλά εσύ γιατί τον δουλεύεις …μουαρέσει ο τρόπος που συμπληρώνει το πιάτο οπτικά τίποτα παραπάνω.

Για να δημιουργηθεί αφρός πρέπει να βάλουμε σε έναπαχύρευστο υγρό οξυγόνο , βλέπε φραπέ όταν φύσαμε μέσα αέρα κάνει αφρό και μετην βοήθεια της ζάχαρης και του καφέ αυτός σταθεροποιείτε !!! Για την κουζίνα δεν θα χρησιμοποιήσουμε καφέαλά λεκιθίνη. Σύμφωνα με τον adria το χτυπάμεμε το μπιμερ στο αέρα κτλ , ώμος θεωρό ότι το συγκριμένο μηχάνημα έχει αρκετή δύναμημε αποτέλεσμα να μην έχουμε αρκετή παραγωγή.

Εδω θα δείτε τον τρόπο που παράγω αφρό με μια αντλίαοξυγόνου για ενίδρυα … τα συμπεράσματα δικά σας .

..........ZC

ΜΟΥΣ ΣΟΚΛΑΤΑΣ

2012-03-01T03:13:00.001-08:00

360 γρ σοκολάτα70 %

360 γρ κρέμα γάλακτος

40 γρ βούτυρο

6 αυγά

2ασπραδι

100 γρ ζάχαρη άχνη

1 ζελατίνα

Βάζουμε τους κρόκουςστο μίξερ με την μισή ζάχαρη και τα χτυπάμε να ασπρίσουν.

Τα ασπράδια μετην υπόλοιπη ζάχαρη ελάχιστο αλάτι και την ζελατίνα κάνουμε μαρέγκα .

Ζεσταίνουμε την κρέμακαι την τοποθετούμε στην σοκολάτα κάνουμε μια ganache και στο τέλος προσθέτουμετο βούτυρο σε κομμάτια.

Μέσα στην ganache προσθέτουμετο μίγμα των κρόκων και τέλος την σφιχτή μαρέγκα .

..........ZC

Χταπόδι

2012-02-26T13:11:00.003-08:00

Χταπόδι μεγλασο από παλεμένο ξύδι ,μέλι πάνω σε καρπατσιο παντζάρι και κάρβουνο.

..........ZC

Μυαλό και μαγειρική ιδέα !!

2012-02-24T06:42:00.000-08:00

Τα πράγματα στην μαγειρική είναι απλά, μην τα εισχωρείτε στομυαλό σας σαν ένα δύσκολο project.Βάλτε στο μυαλό σας ότι τα πιο όμορφα το μόνο που κρύβουν είναι μια απλή τεχνική που όταν μας την δήξουν λέμεαααα αυτό ήταν, τόσο εύκολο . Καλά πώς τοσκέφτηκε θα αναρωτηθούμε ?

Το πρώτο λάθος που συμβαίνειείναι ότι περιμένουμε πολλά από τον συνάδελφο, στην προκομμένη περίπτωση να μαςδήξει το μαγικό , δεν προσπαθούμε να βάλουμε το μυαλό στην διαδικασία λύσης τουπροβλήματος, όπου και αυτό απαιτεί δουλεία δεν μπορεί να συμβεί μέσα σε μερικά λεπτά. Για να μπορέσει να δουλέψει το μυαλό στο επίπεδο που εμείς επιθυμούμε χρειάζεταικαι μια βάση δεδομένων ώστε την στιγμή που θα το χρειαστούμε η σε ανύποπτο χρόνοθα μας δώσει την πληροφορία η την ιδέα, και τότε θα αναρωτηθεί ο συνομιλητής απορημένος καλά πως σου έρχονται αυτές οι ιδέες, είσαιταλέντο κτλ. Το μυαλόεπεξεργάζεται συνεχώς πληροφορίες , ακόμα και όταν κοιμόμαστε .

Για να δημιουργήσουμεμια σωστά δομημένη βάση πληροφοριών σε αυτό πρέπει να του εισάγουμε της σωστές πληροφορίες, μια πρώτη πηγή είναι τα βιβλία τα σωστάβιβλία με την σωστή σειρά δεν μπορούμε να διαβάζουμε πχ Alain Ducasse χωρίςνα γνωρίζουμε της βασικές σάλτσες κάπου θα το χάσουμε δεν θα μπορέσουμε να αντιληφθούμετον τρόπο που λειτουργεί ο συγκεκριμένος μάγειρας, με αποτέλεσμα να μας πάρει περισσότεροχρόνο η το χειρότερο να καταλήξουμε να είμαστε απλός εκτελεστές μιας συνταγής. όπουτο δεύτερο είναι και το χειρότερο . μπορούμε να διαβάζουμε εγγιρα περιοδικά να παρακολουθούμεblogs ,σεμινάριακα . Το σίγουρο είναι ότι απαιτεί κόπο χρόνο και να δίνουμε κομμάτια από την ζωή,μας μόνο έτσι θα έρθει η επιτυχία με σκληρή δουλεία και διάβασμα . Δεν πιστεύω στα ταλέντα όλοι είμαστε ταλέντααρκεί να το δουλεύουμε σωστά , δεν πιστεύω ότι οι γνωριμίες μπορούν να σε πάνε μπροστάτο μόνο που μπορούν να σου κάνουν είναι ζημία προσφέροντας μια θέση που δεν τηναξίζουμε ίσως με αποτέλεσμα να ανέβουμε γρήγορα αλά θα έχουμε χάση την αρχή μηνβιάζεστε. Οι ιστορία λέει πώς ένα μεγάλο ποσοστό από επιτυχημένους μάγειρεςξεκίνησαν από την λάντζα το γεγονός αυτό τους όπλισε με πείσμα και θέληση να αποδείξουνστον εαυτό τους ότι δεν αξίζουν μόνο αυτό… και τα κατάφεραν . Και για να κλίσωθα σας μεταφέρω αυτό που λέει η μάνα μου ΄΄για να επιτύχω πρέπει να είμαι ταπεινός!!!!

..........ZC

Ξεροτήγανα Κρήτης

2012-02-23T07:36:00.001-08:00

Αναδομημέναξεροτήγανα Κρήτης με πουρέ σουσάμι καρύδι σορμπε από κατσικίσιο γάλα και παγωμένους βράχους από μέλι αρωματισμένουςμε μαστίχα

..........ZC

Ανάμνηση Παράδοση Τέχνη

2012-02-23T03:24:00.000-08:00

Ανάμνηση Παράδοση Τέχνη

Με αφορμή τιςκουβέντες , ιδέες των τελευταίων ημερών νομίζω ήρθε η ώρα να αρχίζουμε να υλοποιούμετην ιδέα . Ήμουν προβληματισμένος για την ονομασία του project καθότι στο μυαλό μου έχω μια σπουδαίασυνάντηση με σκοπό την ανταλλαγή ιδεών ,οπότε ανάλογος θα πρέπει να είναι και ο τίτλος. Με αφορμήτα παραπάνω αποφάσισα να το προσφωνήσω με τρείς λέξεις που για όλους σημαίνουν πολλά,βάζουν το μυαλό σε μια διαδικασία ανάκτησης όμορφων εικόνων και την δημιουργία ενός εικονικούπαιχνιδιού .

Ανάμνηση –Παράδοση- Τέχνη

-Ανάμνηση, ανάκληση μιας εσωτερικής θέασης.

-Παράδοση προέρχεταιαπό το παραδίνω , αλλά αυτό ταυτόχρονα σημαίνει και το παραλαμβάνω. Παράδοσηείναι για μας οτι μας παρέδωσαν οι παλαιότεροι. Κάθε άνθρωπος , σε κάθε σημείοτης γης έχει παραλάβει κάτι από τους προγόνους του. Ακολουθεί την παράδοση και οφείλεινα την μεταφέρει τουλάχιστον στην επόμενη γενιά.

- Τέχνη είναιέκφραση, σκέψη, μόρφωση, αγάπη, έρωτας, ιδέες, δουλειά, τρόπος ζωής,επανάσταση, αφιέρωση, τρελά, ξέσπασμα, θυμός, τρυφερότητα, μοναξιά,κοινωνικότητα, αισιοδοξία, απαισιοδοξία.

..........ZC

ΓΝΩΣΗ

2012-02-22T09:22:00.001-08:00

Είμαι πολύ ευχαριστημένοςμε την ανταπόκριση σας για την υλοποίηση της χθεσινής ιδέας … ξεκινώντας θα σαςπω ότι πριν 16 χρόνια αντιμετώπισα και εγώ το ίδιο σάπιο σύστημα μάθησης τηςμαγειρικής τέχνης που αντιμετωπίζουν τώρα και τα νέα παιδιά ,άσχετα που στηνπορεία της καριέρας μου στάθηκα <<τυχερός >> και τουλάχιστον έμαθανα μαγειρεύω . Πριν 2 χρόνια ενώ καθόμασταν με τους συνεργάτες μου έρχεται ιιδέα ….μιας μεγάλης καλής παρέας με κύριο σκοπό την μάθηση, ανταλλαγή ιδεών,υλοποίηση σεμιναρίων κ.α. με κύριο σκοπό να πάμε μπροστά. Πιστεύω σε μας ότανενωθούμε μπορούμε να κάνουμε πολλά αρκεί να μην υπάρχουν συμφέροντα στην μέσηκαι αργύρια …… Μην ξεχνάτε πώς η καλύτερη γνωριμία που μπορείτε να έχετε είναιη γνώση σας και τίποτα άλλο. Μόνο αυτό θα σας πάει μπροστά .Οπότε καιρός νομίζωνα ενωθούμε περιμένω τις προτάσεις σας Χριστοφίδης Ζήνωνας .

..........ZC

Πουρές Ρόκας

2011-11-20T11:08:00.001-08:00

Ο συγκεκριμένος έχει μπει με siphon

900gr Ρόκα

Ελαιόλαδο

100gr Κρεμμύδιψιλοκομμένο

Κλαράκια θυμάρι

200 gr Ζωμός

200 gr Κρέμα

Ζεματίζουμε τα φύλλα ρόκας και τα παγώνουμε σε πάγο τα στεγνώνουμεσε απορροφητικό χαρτί και τα πολτοποιούμε στο mixer μαζί με 5τεμ πάγου.
( η διαδικασία αυτή γίνετε για να μην χάσουν το χρώμα τα παγάκια στο mixer τατοποθετούμε για να μην ζεσταθούν τα φύλλα κατά το χτύπημα !!! )

Μαραίνουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο προσθέτουμε το θυμάρι τον ζωμό και την κρέμα και το κατεβάζουμεστην μέση περνάμε την κρέμα δένουμε αν χρειαστείμε beurre manie και προσθέτουμε την ρόκααλάτι πιπέρι η ρόκα που θα προσθέσουμε είναι στην κρίση μας !!!

..........ZC

ΓΛΥΚΟ ΛΕΜΟΝΙ

2011-11-17T05:18:00.001-08:00

Πήρα ένα μήνυμα από ένα αναγνώστη και μου ζητούσε μια ιδιαίτερη συμπύκνωση από φρούτα η οτιδήποτε για να συνοδέψει μια ανοιχτή τάρτα από πορτοκάλι και σάλτσα ανγκλέζ με φρέσκια βανίλια !!!!Αυτό που έχω να προτείνω λοιπόν εγώ είναι να κάνει πάνω στην τάρτα μια επικάλυψη με το παρακάτω πήγμα από λεμόνι το οποίο όποτε το δοκιμάζω νομίζω ότι ταξιδεύω ότι μου ξυπνά όλες τις αισθήσεις είναι πραγματικά πάρα πολύ καλό και φυσικά από πάνω μαρέγκα !!! και αν θέλει να το τονίσει λίγο ακόμα και στον τίτλο αλά και λίγο στην γεύση ένα ελαφρύ αφρό από κανέλα ..........ZC

5         Λεμόνια χυμό και ξύσμα
4         Αυγά
370     Ζάχαρη
250γρ Βούτυρο ανάλατο
1 Κουταλιά κοφτή κορν φλαουρ

ΓΕΥΣΗ ,ΑΡΩΜΑ

2011-11-12T07:18:00.000-08:00

Είναι ένα μεσημέρι του Ιουλίου είμαι προβληματισμένος για το τι σάλτσα θα βάλω σε ένα πιάτο με θαλασσινά ήθελα κάτι διαφορετικό έχω βαρεθεί όλα τα συνηθισμένα ξαφνικά ήρθε η ιδέα …

Πήγα και μάζεψα πέτρες μέσα από την θάλασσα της σόταρα με κρεμμύδι σκόρδο , θυμάρι κόκκους πιπέρι Μαδαγασκάρης έσβησα με κρασί λευκό , πρόσθεσα 20 τις εκατό θαλασσινό νερό και 60 τις εκατό νερό, 20 τις εκατό ζωμό ψαριών το αποτέλεσμα είναι συγκλονιστικό

..........ZC

Διλογια τάρτας με λεμόνι ,vavarouaz λευκής σοκολάτας με καραμελωμένα αμύγδαλα αρωματισμένα με μαστίχα και αφρό από μοσχολέμονο.

2011-11-11T12:27:00.000-08:00

Για την κρέμα λεμόνι

750 γρ Βούτυρο
500γρ Χυμό λεμονιού
600γρ Ζάχαρη
16 Κρόκους
5 Ζελατίνες

Για την κρέμα vavarouaz

1 Βανίλια
500 γρ Γάλα
6 Κρόκοι
150 Ζάχαρη
100 γρ Κρέμα γάλακτος
250 Λευκή σοκολάτα
Και κιγιε

Ένα γλυκό με ένταση στην γεύση , θεωρώ δεν θα περάσει απαρατήρητο δεν ήθελα να του κάνω διαφορετική παρουσίαση γιατί όπως λέει και ο τίτλος είναι τάρτα !!.

..........ZC

ΓΕΥΣΗ ,ΑΡΩΜΑ, ΑΝΑΜΝΗΣΕΙΣ ....

2011-11-11T12:03:00.001-08:00

Μετά από μερικούς μήνες απουσίας, ξεκούρασης και ανασυγκρότησης των ιδεών ,επανέρχομαι ανανεωμένος και έτοιμος να μοιραστώ μαζί σας όλα τα καινούρια πράγματα που με προβληματίζουν όμορφα , αυτά που καθημερινά με περικυκλώνουν με τρόπο μαγικό και μου δημιουργούν ανεπανάληπτα συναισθήματα. Σε πάρα πολλά μηνύματα με ρωτάτε τον τρόπο που σκέπτομαι τις συνταγές και πως μου έρχονται οι ιδέες . Είναι αποτέλεσμα πολύ δουλειάς και μελέτης, σημαντικό ρόλο παίζει η αφοσίωση φτάνω σε σημεία πολλές φορές της μέρας να μην σκέπτομαι τίποτα άλλο παρά μόνο υλικά ,βιβλία, συνταγές ,να προσπαθώ να συνδέσω εικόνες και αναμνήσεις με την ιδέα ,άλλες φορές βγαίνει κάτι καλό άλλες όχι .Το σίγουρο είναι ότι όταν βάλεις το μυαλό σου να σκέπτεται αδιάκοπα προς μια συγκεκριμένη κατεύθυνση συλλέγει πληροφορίες και τις αποθηκεύει στο πίσω μέρος του και υποσυνείδητα συνεχίζει να δουλεύει την πληροφορία σαν ένα καλό εργάτη ώσπου ξαφνικά σε ανύποπτο χρόνο βγαίνει η ιδέα όχι δια μαγείας βέβαια . Οπότε αυτό που χρειάζεται είναι ψάξιμο , διάβασμα από αξιόπιστους συγγραφείς καταξιωμένους στο χώρο και το βασικότερο είναι να μην σκέπτεστε τις απολαβές που θα έχετε απλά να το κάνετε από αγάπη ,σας διαβεβαιώνω πώς και τα χρήματα θα έρθουν στην ώρα τους, μην βιάζεστε όλα θα έρθουν αν μάθετε πρώτα να περιμένετε.Μέσα στης επόμενες μέρες θα μοιραστώ μαζί σας όλες της καλοκαιρινές ιδέες !! Σας ευχαριστώ για το ενδιαφέρον και για τα μηνύματα.

..........ZC

ντοματα λιαστη

2011-08-09T12:16:00.000-07:00

ΚΟΝΣΟΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

150 gr. Λιαστή ντομάτα.
2,5 kg. Ντομάτες.
30 gr. Κρεμμύδι.
30 gr . Σελερι.
30 gr. Πράσο.
10 gr. Τζιτζερ.
15gr. Σκόρδο.
30 gr. Ξύδι.
50gr. Μαύρη ζάχαρη.
2 ½ kg. Νερό.
30 γρ Ελαιόλαδο.
5 Κόκκους πιπέρι.
15 gr Πελτέ.
15 gr. Μέλι.

..........ZC

ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑ

2011-08-05T12:21:00.000-07:00

Δεν μπορούμε να ισχυριστούμε ότι η σύγχρονη μαγειρική τέχνη αποτελεί αναβίωση της αρχαίας ελληνικής μαγειρικής . Είναι ώμος βέβαιο ότι ότι η βάση για τις προόδους της βρίσκεται στην αρχαιοελληνική μαγειρική κληρονομία που ξαναέφερε στο φως η αναγεννησιακή έρευνα . Η αναμφισβήτητη αυτή αλήθεια συσκοτίζεται από τους ξενόγλωσσους τίτλους των διαφόρων σύγχρονων συνταγών.
Βέβαια η ανάπτυξη της σύγχρονης μαγειρικής τέχνης γίνετε με την ανταλλαγή της πήρας και των σχετικών με την μαγειρική επιστημονικών επιτεύξεων όλων των λαών σε παγκόσμια βάση .
Είναι όμως όχι μόνο δικαίωμα αλά και καθήκον μας να ξεκαθαρίσουμε της ακριβείς διαστάσεις και να τονίσουμε το ειδικό βάρος της πλούσιας εθνικής μαγειρικής μας κληρονομίας.
Είναι ακόμα καθήκον μας στο άμεσο μέλλον με μια γόνιμη συνεργασία Ελλήνων γλωσσολόγων και μαγείρων ανωτάτου επιπέδου να απαλλάξουμε τις διάφορες ξένες σπεσιαλιτέ από της ξενικές ονομασίες τους και να τις αποκαταστήσουμε στην αρχική ελληνική υπόσταση τους , εξαλείφοντας τις φθορές που έχουν υποστεί από τα γούστα των διαφόρων ξένων λαών ..

..........ZC

πατατες συνταγες

2011-07-25T12:44:00.000-07:00

Η πατάτα είναι μια πλούσια φυσική πηγή σε πολλά θρεπτικά συστατικά που ξεχωρίζει για τη μεγάλη διατροφική της αξία.
Η πατάτα είναι ένα κηπευτικό που περιέχει 80% νερό και 20% περίπου ξηρή ουσία.
Η δηλητηριώδης σολανίνη βρίσκεται σε όλα τα πράσινα μέρη του φυτού τα οποία δεν είναι κατάλληλα για τροφή.
Οι ποικιλίες της πατάτας καθορίζονται κυρίως από το εξωτερικό χρώμα της φλούδας της (κίτρινο, καφέ, ροζ, κόκκινο ή μωβ) αλλά και το χρώμα της σάρκας της (άλλοτε άσπρο, στο χρώμα του δέρματος ή ελαφρά κίτρινο) και σε κάθε περιοχή του κόσμου, έχουν αναπτυχθεί - επιλεγεί διαφορετικές ποικιλίες οι οποίες ευδοκιμούν μ ε τον καλύτερο τρόπο στις κατά τόπους εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες. Από τις ποικιλίες της πατάτας που καλλιεργούνται η κυριότερη που καλλιεργείται είναι η κίτρινη πατάτα.
Η κατανάλωση πατάτας γίνεται με όλους τους πιθανούς τρόπους, είτε ως νωπό, είτε ως μεταποιημένο προϊόν.
Αυτό που θα σας παρουσιάσω σε λίγες μέρες σε video είναι πώς μπορείτε να κάνετε την τέλια μαγειρεμένη πατάτα με απλό τρόπο, η έρευνα έγινε από τον Heston Blumenthal , απλά δουλέψαμε λίγο παραπάνω την μελέτη και νομίζω ότι πήγαμε το αποτέλεσμα ένα σκαλοπάτι πιο πάνω…

..........ZC

ανθοι

2011-07-17T12:02:00.001-07:00

Όταν ήμουν μικρός είχα γεμίσει της εγκυκλοπαίδειες με πεταλούδες και λουλούδια ώμος τώρα δεν γίνετε να γεμίσω τα βιβλία της κουζίνας με ανθούς, οπότε σας παρουσιάζω άλλη μια τεχνική …και μην ξεχνάτε οι γνώσεις πρέπει να μοιράζονται απλόχερα, δεν υπάρχουν μυστικά μόνο έτσι θα πάμε μπροστά

..........ZC

κοτοπουλο συνταγες

2011-07-16T12:49:00.000-07:00

Τραγανή πέτσα από κοτόπουλο !!

..........ZC

ΑΝΑΜΝΗΣΗ

2011-07-10T11:47:00.000-07:00

Παγωτό από πρόβιο γιαούρτι μαρμελάδα ντομάτα αρωματισμένη με χαμομήλι πλαστελίνη σοκολάτας με ελαιόλαδο και κυβισμός από ζαχαρωτά με αμύγδαλο πάνω σε κρίθινο παξιμάδι

..........ZC

ΣΤΙΦΑΔΟ

2011-07-06T13:17:00.000-07:00

Σιγοψημένος λαγός στιφάδο τυλιγμένος σε μπόλια με ελαφριά μαρμελάδα κρεμμυδιού πουρέ από σουσάμι και τούρτα από γλυκοκολοκύθα καπνιστή πεσέτα και φρέσκιες moreless

..........ZC

ΣΟΡΜΠΕ ΜΑΙΝΤΑΝΟ

2011-07-04T12:02:00.000-07:00

50 γρ φύλλα από μαϊντανό
300 γρ ζάχαρη
1 λεμόνι
6 φύλλα μέντας
1 λιτ νερό

..........ZC

ΠΑΓΩΤΟ ΑΠΟ ΠΡΟΒΙΟ ΓΙΑΟΥΤΡΙ ΚΡΗΤΗΣ

2011-07-01T13:32:00.000-07:00

160 gr γάλα φρέσκο
25 gr γάλα σε σκόνη
100gr κρέμα
50 gr γλυκόζη
140 gr ζάχαρη
550 gr πρόβιο γιαούρτι
½ βανίλια
4 γρ σταθεροποιητικό προαιρετικά

Βράζουμε όλα τα υλικά εκτός το γιαούρτι 84 C το αφήνουμε να παγώσει και προσθέτουμε και το γιαούρτι και τέλος pacojet

..........ZC

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ

2011-07-01T13:04:00.001-07:00

1 200 gr ντομάτες
500 gr καστανή ζάχαρη
1 βανίλια
1 λεμόνι
3 gr αγαρ αγαρ
4 gr τζιτζερ ψιλοκομμένο

Κόβουμε τις ντομάτες στα 2 και αφαιρούμε τους σπόρους.
Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα της ντομάτες και όλα τα υλικά και βράζουμε για 7 -8 λεπτά σε σιγανή φωτιά . κατεβάζουμε από την φωτιά και το αφήνουμε όλο το βράδυ να ξεκουραστεί , την επόμενη μέρα το ξαναβράζουμε ξεσκέπαστο ,104 το σημείο πήξης τέλος προσθέτουμε το αγαρ αγαρ και το βράζουμε για 1λεπτο το τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βάζα .
Δοκιμάστε πε παγωτό από πρόβιο γιαούρτι ΚΡΗΤΗΣ !!!

..........ZC

ΣΟΡΜΠΕ NTOMATA

2011-07-01T12:08:00.000-07:00

150 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
15 γρ σκόρδο ψιλοκομμένο
500 γρ ντομάτα
50 γρ ελαιόλαδο
15 γρ ξύδι από κόκκινο κρασί
3 γρ αλάτι
1 γρ πιπέρι
15 γρ ζάχαρη
1 κλωναράκι θυμάρι

..........ZC

ΗΛΙΟΣ ΑΛΑΤΙ ΑΜΜΟΣ

2011-06-29T13:05:00.000-07:00

Λιαστός μαριναρισμένος γαυρος πάνω σε καπνιστή μους μελιτζανοσαλατας sorbet μαιντανου αρωματισμένο με μεντα και ψιλή άμμος γραβιέρας .

..........ZC

ΑΡΩΜΑ

2011-06-28T12:46:00.000-07:00

Μαριναρισμένη γαρίδα πάνω σε carpaccio ντομάτας παγωμένο emulsion
από αγγούρι ζελέ από πικραμύγδαλο αρωματισμένο με μέλι και confit από λεμονί

..........ZC

CONFIT ΝΤΟΜΑΤΑΣ

2011-06-28T12:22:00.000-07:00

Ντομάτες
Αγνό παρθένο ελαιόλαδο
Άνθος αλατιού
Πιπέρι Μαδαγασκάρης
Θυμάρι μερικά κλαράκια
Λίγο φρουκτόζη

Ξεφλουδίζουμε της ντομάτες της κόβουμε στα τέσσερα και βγάζουμε τα σπόρια αφήνοντας μόνο την σάρκα τοποθετούμε μέσα σε ένα σκεύος ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και το αλείφουμε με ελαιόλαδο τοποθετούμε την σάρκα από της ντομάτες αλατίζουμε τρίβουμε λίγο πιπέρι μερικά κλαράκια από θυμάρι και την φρουκτόζη θα αναρτηθείτε γιατί φρουκτόζη και όχι ζάχαρη γιατί είναι μία οργανική ένωση που ανήκει στην ομάδα των υδατανθράκων γνωστοί και ως μονοσακχαρίτες. Πρόκειται για ένα φυσικό σάκχαρο που συναντάται στα φρούτα όποτε θα δώσει ένα άρωμα από φρούτα !!!
Κλίνουμε το αλουμινόχαρτο από πάνω και τοποθετούμε σε φούρνο στους 120 C για 2 ώρες !

..........ZC

ΦΑΒΑ

2011-06-25T12:51:00.000-07:00

Ραβιόλια γεμιστά με φάβα καραμελωμένο χταπόδι πάνω σε confit κρεμμυδιού και emulsion από καρότο Πιπερόριζα μοσχολέμονο και αγνό παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης .

..........ZC

Κρητη ... χαρτης

2011-06-23T14:39:00.000-07:00

Χοχλοι καπνισμένοι με πεύκο πάνω σε ζεστό ζελέ από απόσταγμα ντομάτας αρωματισμένο με δυόσμο ,σπασμένοι βράχοι από ξινοχοντρο και διπλό κονσομε κοτόπουλου με πάγο γραβιέρας ..........ZC

ΤΑ 50 ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ 2011

2011-06-20T15:04:00.000-07:00

1) Noma, Denmark (σταθερό)
2) El Celler de Can Roca, Spain (+2 θέσεις)
3) Mugaritz, Spain (+2 θέσεις)
4) Osteria Francescana, Italy (+2 θέσεις)
5) The Fat Duck, UK (-2 θέσεις)
6) Alinea, USA (+1 θέσεις)
7) D.O.M, Brazil (+11 θέσεις)
8) Arzak, Spain (+1 θέσεις)
9) Le Chateaubriand, France (+2 θέσεις)
10) Per Se, USA (σταθερό)
11) Daniel, USA (-3 θέσεις)
12) Les Creations de Narisawa, Japan (+12 θέσεις)
13) L’Astrance, France (-3 θέσεις)
14) L’Atelier de Joel Robuchon, France (+15 θέσεις)
15) Hof van Cleve, Belgium (+2 θέσεις)
16) Pierre Gagnaire, France (-3 θέσεις)
17) Oud Sluis, Netherlands (+2 θέσεις)
18) Le Bernardin, USA (-3 θέσεις)
19) L’Arpege, France (Επανείσοδος)
20) Nihonryori RyuGin, Japan (+28 θέσεις)
21) Vendome, Germany (+1 θέσεις)
22) Steirereck, Austria (-1 θέσεις)
23) Schloss Schauenstein, Switzerland (+7 θέσεις)
24) Eleven Madison Park, USA (+26 θέσεις)
25) Aqua, Germany (+9 θέσεις)
26) Quay, Australia (+1 θέσεις)
27) Iggy’s, Singapore (+1 θέσεις)
28) Combal Zero, Italy (+7 θέσεις)
29) Martin Berasategui, Spain (+4 θέσεις)
30) Bras, France (Επανείσοδος)
31) Biko, Mexico (+15 θέσεις)
32) Le Calandre, Italy (-12 θέσεις)
33) Cracco, Italy (Επανείσοδος)
34) The Ledbury, UK (Νέα είσοδος)
35) Chez Dominique, Finland (-12 θέσεις)
36) Le Quartier Francais, South Africa (-5 θέσεις)
37) Amber, China (Νέα είσοδος)
38) Dal Pescatore, Italy (-2 θέσεις)
39) Il Canto, Italy (+1 θέσεις)
40) Momofuku Ssam Bar, USA (-14 θέσεις)
41) St John, UK (+2 θέσεις)
42) Astrid Y Gaston, Peru (Νέα είσοδος)
43) Hibiscus, UK (+6 θέσεις)
44) Maison Troisgros, France (σταθερό)
45) Alain Ducasse au Plaza Athenée, France (-4 θέσεις)
46) De Librije, Netherlands (-9 θέσεις)
47) Restaurant de l’Hotel de Ville, Switzerland (-33 θέσεις)
48) Varvary, Russia (Νέα είσοδος)
49) Pujol, Mexico (Νέα είσοδος)
50) Asador Etxebarri, Spain (Νέα είσοδος)

..........ZC

DASHI STOKE

2011-06-19T14:15:00.000-07:00

Πριν από 17 χρόνια είχα την τύχη να δουλεύω σε ένα κινέζικο εστιατόριο με ένα αξιόλογο Chef , Deny Lee είμαι πολύ τυχερός που στα πρώτα μου βήματα είχα δίπλα μου τόσο καταξιωμένους Chef, ίσως από τους πιο ευφυείς ανθρώπους που έχω γνωρίσει στον χώρο… Του χρωστώ πολλά ‼
Μου εξηγούσε πόσο σημαντικός είναι ο ζωμός DASHI για την ιαπωνική κουζίνα όπως και το MISO , κοιτάζοντας το κάποιος το μόνο που βλέπει είναι ένα κίτρινο η καφέ πολτό , Όταν το δοκιμάζεις είναι κοκκώδες αλμυρό και γεμάτο UMAMI ‼
Οι ιάπωνες γνωρίζουν εδώ και πάρα πολλά χρόνια την πέμπτη γεύση που η επιστήμονες πριν μερικά χρόνια απέδειξαν την ύπαρξη ενός γευστικού κάλυκα που αντιλαμβάνεστε αυτή την γεύση, ώμος εδώ θα αναφερθώ στον ζωμό DASHI και κάποια άλλη μέρα θα κάνω αναφορά στο MISO .

Για να φτιάξετε DASHI πάρτε ένα κομμάτι 14 – 16 εκατοστών KOMBU και 25 gr νιφάδες τόνου προσθέστε 1,5 lit νερό και σιγοβράστε για 15 λεπτά χωρίς ώμος να βράζει το νερό γιατί θα θολώσει ο ζωμός ‼‼ αφήστε της νιφάδες να κατακαθίσουν και σουρώστε τον ζωμό πιστέψτε με θα μείνετε έκπληκτοι με το αποτέλεσμα ‼

..........ZC

ΒΥΘΟΣ

2011-06-19T14:13:00.000-07:00

Κορνε από αφυδατωμένα φύλλα πεπόνι γεμισμένα με μους μυζήθρας , καπνιστό σολομό πάνω σε σπασμένο κάρβουνο θάλασσας και emulsions από ρόκα και βασιλικό ..

..........ZC

CONFIT ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

2011-06-18T14:01:00.000-07:00

6 πορτοκάλια
175 ζάχαρη
150 νερό
150 κονιάκ
½ βανίλια
Κάνουμε ένα σιρόπι με την ζάχαρη το νερό και την βανίλια σιγοβράζουμε μέσα για 3 λεπτά τα πορτοκάλια και τα τοποθετούμε σε ένα αποστερημένο βάζο προσθέτουμε μέσα το σιρόπι και το κονιάκ και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 2 μήνες..

..........ZC

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

2011-06-14T13:27:00.001-07:00

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
..........ZC

ΣΥΓΚΛΙΝΑ

2011-06-13T13:24:00.000-07:00

..........ZC

ΛΑΒΡΑΚΙ /

2011-06-13T13:10:00.001-07:00

Αφυδατωμένα φιλέτα από λαβράκι καπνισμένα από φύκι πάνω σε ζεστό ζελέ από αχλάδι απόσταγμα από λαιμ και espuma φράουλας
...........ZC

ΚΑΠΝΙΣΤΑ

2011-06-13T12:37:00.000-07:00

Μετά την τελευταία δημοσίευση με τα σύγκλινα πήρα πολλά μηνύματα πως θα μπορέσετε να καπνίσετε πρώτες ύλες , όσο αφορά την συγκεκριμένη παρασκευή έχω ετοιμάσει ένα video για τον λόγο ότι τα χρησιμοποιώ στο εστιατόριο καπνίζω με θερμή καπνιση όπως θα δείτε ,θεωρώ εξαιρετικές λιχουδιές όλα τα τρόφιμα τα οποία έχουν υποστεί αλιπαστωση και μετά καπνιση , μην ξεχνάμε ότι σε περιόδους σιτοδείας οι καπνιστές τροφές έσωζαν ανθρώπινες ζωές ‼
Η καπνιση χωρίζετε σε δυο κατηγορίες στην θερμή και την ψυχρή καπνιση κατά την θερμή καπνιση η θερμοκρασία στον θάλαμο δεν πρέπει να ξεπερνά την θερμοκρασία ενός δωματίου 28 C αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τούς 28 – 29 C πρέπει να αρχίσουμε να ανησυχούμε , για παράδειγμα το ψάρι μπορεί να αρχίσει να αποσυντίθεται και τα ΜΙΚΡΟΒΙΑ να πολλαπλασιάζονται με γοργούς ρυθμούς ‼ δεν είναι τυχαίο που παραδοσιακά η εποχή καπνισης είναι το φθινόπωρο . Η θερμή καπνιση από την άλλη μαγειρεύει εν μέρη της τροφές και η θερμοκρασία που απαιτείτε συνήθως είναι από 82 - 93C για το ψάρι για τα πουλερικά και το κρέας 82 – 115 C .
Εγώ θα ασχοληθώ με την ψυχρή καπνιση διότι μου αρέσει και περισσότερο με κάνει να αναπολώ παλιές καλές εποχές ‼
Πρέπει να δώσουμε μεγάλη σημασία στα παρακάτω αν θέλουμε να έχουμε μια περιχυμένη καπνιση :
1) Πρέπει να ξέρουμε αν το τρόφιμο έχει καπνιστεί επαρκώς και για να το διαπιστώσουμε αυτό πρέπει να το ζυγίσουμε πριν την αλιπαστωση η την αλμευση και το τέλος της καπνισης τα ψάρια χάνουν λιγότερο βάρος από ότι τα κρέατα αναφορικά ο σολομός θα χάσει περίπου 16 – 17 τις εκατό από το βάρος του το μοσχάρι 20 – 26 τις εκατό από το βάρος του .
2) Πρέπει να προσέξουμε την αλμευση η αλιπαστωση με αυτών τον τρόπο αφαιρείται η υγρασία των τροφών και γίνονται αυτομάτως αποθετικές για τα βακτήρια ‼ η αλμευση αρκεί για τα περισσότερα καπνιστά .
3) Το τρίτο στάδιο είναι η αποξήρανση πρέπει μετά την αλμευση να κρεμάσουμε τις τροφές για ένα χρονικό διάστημα προτού τις καπνίσουμε διότι η υγρασία δεν θα αφήσει την τροφή να καπνιστεί σωστά.
4) Μεγάλη σημασία πρέπει να δώσουμε στην υλη που θα παράγουμε καπνό σημαντικό είναι να αποφύγουμε τα μαλακά ξύλα κωνοφόρων διότι δίνουν στην τροφή μια δυσάρεστη γεύση τα καλύτερα είναι τα οπορωφόρα όπου παράγουν και περισσότερο καπνό , εδώ στην Κρήτη συνηθίζουμε να καπνίζουμε με αρωματικά όπως το φασκόμηλο .
5) Στην συνέχεια πάμε στην καπνιση η θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου δεν πρέπει να ξεπερνά τους 29 C .
6) Για να επιτύχουμε μια σωστή θερμοκρασία πρέπει να διαχέετε ο καπνός σωστά, οπότε πρέπει να διοχετεύσουμε το καπνό μέσα στον θάλαμο από μια εξωτερική εστία και θα των καθοδηγήσουμε με μια σωλήνα μέσα.

..........ZC

EMULSIONS chocolat

2011-06-12T13:35:00.000-07:00

Τα σταγονίδια της λιπαρής ουσίας δεν διαχωρίζοντα από την υδάτινη φάση διότι σταθεροποιούνται από τα μικκύλια της καζεΐνης και του φωσφορικού . Τα μόρια της καζεΐνης συγκρατιούνται από το φωσφορικό ασβέστιο σε τασιενεργες δομές δηλαδή περιέχουν ένα υδροφόρο μέρος που έρχεται σε επαφή με την λιπαρή ουσία και ένα υδρόφιλο μέρος που βρίσκεται μέσα στο νερό .
Οπότε για να φτιάξουμε το γαλάκτωμα θα πρέπει να συνδέσουμε το νερό , το βούτυρο του κακάο και μια τασιενεργη ουσία το νερό μπορούμε να το αρωματίσουμε με πορτοκάλι η ότι άλλο επιθυμούμε το μόνο που μένη είναι η τασιενεργη ουσία εγώ επιλέγω φύλλο ζελατίνης οπότε ζεσταίνω το αρωματισμένο νερό προσθέτω την μαλακωμένη ζελατίνη και στην συνέχεια χτυπώντας το με το μίξερ προσθέτω σταδιακά την σοκολάτα και μετά από μερικά λεπτά το γαλάκτωμα είναι έτυμο ‼!
Για την συγκεκριμένη παρασκευή δεν το χρειάζομαι πιο πηχτό, μπορούμε να το πήξουμε και άλλο αλά πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ότι μετά από μερικά λεπτά θα πήξει από μόνο του λίγο ακόμα

..........ZC

ΣΥΓΚΛΙΝΑ

2011-06-12T13:13:00.000-07:00

Καπνιστά σύγκλινα με φασκόμηλο και πορτοκαλι πάνω σε γαλάκτωμα σοκολάτας , Reduction από πιπέρι Μαδαγασκάρης , φραγκοστάφυλα ,τραγανές φύτρες από παντζάρι και γη απο προρτσινι !!

..........ZC

EMULSIONS fraise

2011-06-11T14:17:00.001-07:00

..........ZC

EMULSIONS BALSAMIQUE

2011-06-11T13:29:00.000-07:00

..........ZC

ΤΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΓΑΛΑΚΤΟΜΑ EMULSIONS / ΤΑΣΙΕΝΕΡΓΑ ΜΟΡΙΑ

2011-06-09T13:24:00.000-07:00

Πριν από 2 χρόνια περίπου βρέθηκα σε μια διάλεξη του Herve This o οποίος είναι φυσικοχημικός στο εθνικό ινστιτούτο γεωπονικών ερευνών (INRA) Της Γαλλίας , τα λόγια για να χαρακτηρίσω αυτών των άνθρωπο θεωρώ πως είναι λίγα και φτωχά, πραγματικά νιώθω πολύ περήφανος σαν μάγειρας που με περικλείουν τέτοιοι επιστήμονες, και το μόνο που έχω να πω είναι ένα μεγάλο ευχαριστώ ‼!
Θέμα της διάλεξης ήταν το αυγό , η πρώτη ερώτηση που τέθηκε και με ξάφνιασε είναι τι χρώμα έχει το ασπράδι , μην βιαστείτε να απαντήσετε , γιατί είναι κίτρινο οπότε γιατί το λέμε ασπράδι ?? τη συμβαίνει όταν προσθέσουμε λάδι σε ξύδι , μουστάρδα και κρόκο αυγού θα παρατηρήσουμε ότι το παρασκεύασμα είναι ομογενές, με το μικροσκόπιο ώμος θα δούμε ότι τα συστατικά δεν έχουν αναμειχτεί καλά μεταξύ τους σταγόνες λαδιού βρίσκονται διάσπαρτα , το ότι το λάδι δεν επιπλέει αλλά γαλακτωματοποιειται οφείλεται στο ότι τα τασιενεργα μόρια του κρόκου επικαλύπτουν τα σταγονίδια του έχοντας το υδροδιαλυτό μέρος του βυθισμένο στο νερό και το λιποδιαλυτό στο λάδι . Τα τασιενεργα μόρια λοιπόν εμποδίζουν των διαχωρισμό του λαδιού από την υδάτινη φάση και παίζουν σημαντικό ρόλο μια και επιτρέπουν στα τασιενεργα μόρια του κρόκου να δημιουργήσουν ηλεκτρική άπωση μεταξύ των σταγονιδίων του λαδιού , βοηθώντας στην σταθεροποίηση της σάλτσας.

Πόση μαγιονέζα μπορούμε να φτιάξουμε με ένα μόνο κρόκο ? οι περιορισμοί είναι δυο η ποσότητα του νερού που βρίσκετε στα σταγονίδια του λαδιού και η ποσότητα των τασιενεργων μορίων , με ένα υπολογισμό δείχνει ότι τα τασιενεργα μόρια ενός μόνο κρόκου επιτρέπουν αρκετά λίτρα σάλτσας αν το νερό πάντα είναι αρκετό ‼! Διότι όταν η ποσότητα του νερού μειώνετε επιτρέπει στα σταγονίδια του λαδιού να έρχονται τόσο κοντά μεταξύ τους ώστε κινούνται με δυσκολία κάνοντας την μαγιονέζα να σφίγγει . Οπότε μπορούμε να κάνουμε και μαγιονέζα χωρίς κρόκο από την στιγμή που έχουμε καταλάβει ότι η μαγιονέζα είναι ΓΑΛΑΚΤΟΜΑ EMULSIONS ΔΗΛΑΔΗ ΜΙΑ ΔΙΑΣΠΟΡΑ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ ΛΑΔΙΟΥ ΣΕ ΝΕΡΟ οπότε αγαπητή συνάδελφοι πρέπει να είμαστε λίγο προσεκτικοί το που χρησιμοποιούμε την λέξη EMULSIONS και να μην το κάνουμε απλά για λογούς εντυπωσιασμού !!
Οποτε μπορούμε να κάνουμε μαγιονέζα χωρίς αυγό !! δεν μας υποχρεώνει κανένας να χρησιμοποιήσουμε τα τασιενεργα μόρια από το αυγό ας το αντικαταστήσουμε με ένα ζελέ ρόκας, λιώστε ένα αρωματικό ζελέ ρόκας λίγο ξύδι αλάτι και χτυπήστε καλά προσθέτοντας λάδι αρωματισμένο από αστακό και σερβίρετε με αυτό το ντρεσινκ μια σαλάτα… βάλτε την φαντασία σας να οργιάσει .
..........ZC

ΜΑΡΕΓΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑ ΚΑΦΕ ΓΕΜΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΚΟΥΛΙ ΦΡΑΟΥΛΑΣ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

2011-06-07T12:59:00.000-07:00

17 ΑΣΠΡΑΔΙΑ
480 ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
480 ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ
1 ΦΥΛΛΟ ΖΕΛΑΤΙΝΗ
Ξεκινάμε το χτύπημα στο μίξερ με τα ασπράδια και ρίχνουμε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη

Όταν έχουμε μια σταθερή μαρέγκα κατεβάζουμε το μίξερ και ρίχνουμε την άχνη κοσκινισμένη σιγά σιγά και ξανακατέβουμε με μια παλέτα , στην συνέχεια προσθέτουμε το απόσταγμα του καφέ γεμίζουμε μια σακούλα και κόβουμε σε μια λαμαρίνα , ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά στους 100 κλίνουμε των φούρνο και αφήνουμε μέσα να ξεραθούν καλά !!

Στην συνέχεια ετοιμάζουμε το κουλι φράουλας
1500 gr πολτό από φράουλες
275 gr ζάχαρη κρυσταλλική
5 φύλλα ζελατίνας
Λίγο πριν σερβίρουμε γεμίζουμε από κάτω με λίγο φράουλα και βουτάμε λίγο από την μαρέγκα σε ζεστή σοκολάτα είναι απλά συγκλονιστικό με ένα ποτήρι κονιάκ !!!!!
..........ZC

ΜOUSSE ΑΠΟ ΜΥΡΤΙΛΑ ΚΑΙ SABLES

2011-06-05T12:40:00.000-07:00

70γρ ζάχαρη κρυσταλλική
400γρ πουρέ από φρέσκα μυρτιλα
8 ½ φύλλα ζελατίνας
20 ml λικέρ μυρτιλου
130 gr ιταλική μαρέγκα
150 gr κρέμα ελαφριά χτυπημένη
30 gr ζάχαρη κρυσταλλική για γκλασάρισμα

Πρώτα φτιάχνουμε το coulis,α) παίρνουμε 50 ml νερό και την ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρόλι και το βράζουμε ώστε να δημιουργηθεί σιρόπι , το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε μέσα 100 gr από τον πουρέ από τα μυρτιλα και τον χυμό από μισό λεμόνι .
Ζεσταίνουμε 50 γρ από τον πουρέ από τα μυρτιλα μόλις πάρει μια δυο βράσεις αποσύρουμε και προσθέτουμε μέσα τις μουλιασμένες ζελατίνες , και αφού λιώσουν οι ζελατίνες προσθέτουμε και τον υπόλοιπο πουρέ , σταδιακά το λικέρ και λίγη λίγη την μαρέγκα και τέλος την κρέμα .

ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
250 Ζάχαρη
5 Ασπράδια
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα την ζάχαρη με ελάχιστο νερό και την φέρνουμε σε σημείο βρασμού όταν η θερμοκρασία φτάσει 110 c χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα μόλις το σιρόπι φτάσει 117 – 119 c χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ λίγο παραπάνω από το μισό και ρίχνουμε με λεπτή σταθερή ροη το σιρόπι όταν πάρει όλο το σιρόπι συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 10 λεπτά περίπου μέχρι να κρυώσει 30 c
SABLEE
250gr αλεύρι
200gr βούτυρο
100gr άχνη κοσκινισμένη
Λίγο αλάτι
2 κρόκους
Κάνουμε μια τρύπα στην μέση του αλευριού προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο κομμένο σε κυβακια την ζάχαρη και το αλάτι αναμιγνύουμε μέχρι να γίνει ένα κρεμοδες μίγμα και προσθέτουμε τους κρόκους και ενσωματώνουμε απαλά στην συνέχεια και το αλεύρι την ζυμώνουμε 4 -5 φορές μέχρι να έχει μια φίνα υφή την τυλίγουμε με μεμβράνη και στο ψυγείο μέχρι την χρίση
..........ZC

ΣΠΙΤΙΚΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

2011-05-28T12:37:00.000-07:00

1kg γαλα
20gr γιαουρτι

Ζεσταίνουμε το γάλα στους 90 παστερίωση

Το κατεβάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε την θερμοκρασία να πέσει στους 40 - 45 c παίρνουμε το γιαούρτι και το αραιώνουμε σε λίγο κρύο γάλα και στην συνέχεια το προσθέτουμε μέσα στο χλιαρό γάλα ανακατεύοντας καλά και τοποθετούμε μέσα σε δοχεία

Τοποθετούμε τα δοχεία σε μπεν μαρι η στον φούρνο προσέχοντας την θερμοκρασία να είναι από 45-50c για 4 ώρες, H θερμοκρασία του γάλατος για να πήξουμε γιαούρτη είναι από 45-50 βαθμούς. Πάνω από τους 50 η γιαούρτη γίνεται ξινή ενώ κάτω από τους 45 η πήξη είναι ατελής και χαμηλότερα από 40 σχεδόν δεν πήζει. (Στην συγκεκριμένη παρασκευή το πήζω από 41 – 45 ) προσοχή δεν κουνάμε κατά την πήξη

Τοποθετούμε τα δοχεία σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο για 24 ώρες

..........ZC

ΠΑΓΩΜΕΝΟΣ ΠΟΥΡΕΣ ΛΕΜΟΝΙ

2011-05-24T13:23:00.000-07:00

Διότι τα καλύτερα πράγματα ανακαλύπτονται κατά τύχη …. Προσπαθώντας να φτιάξω κάτι διαφορετικό μου βγήκε αυτό, και νομίζω ότι αξίζει των κόπο να το μοιραστώ μαζί σας, είναι αρκετά καλό !!!!

1 lit χυμό λεμόνι
10 gr agar agar
Ζάχαρη όσο θέλουμε

..........ZC

ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΑΠΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

2011-05-23T13:51:00.000-07:00

200 γρ. ΧΥΜΟ ΑΠΟ ΕΛΙΑ
0,75 γρ XANTANA
2 γρ CALCIUM

150 γρ ΝΕΡΟ
7,5 γρ SODIUM ALGINATE
Τέλος τα διατηρούμε σε αρωματικό ελαιόλαδο

..........ZC

ΧΟΧΛΟΙ

2011-05-22T12:32:00.001-07:00

Οι χοχλιοί είναι ζώα ασπόνδυλα με κέλυφος που το χρησιμοποιούν για να προστατεύονται από τους εχθρούς τους και από τις καιρικές. Το σαλιγκάρι , κατά την ευνοϊκή περίοδο του έτους , είναι ζώο πολυφάγο και μπορεί να απορροφήσει σε 24 ώρες τροφή σχεδόν ίση με το μισό του βάρος. Μπορεί όμως αντίθετα ν΄ αντέξει χωρίς τροφή ένα ολόκληρο χρόνο . Το νερό που χρειάζεται το παίρνει με την τροφή ή μέσω του δέρματός του. Γι΄ αυτό οι έμποροι τα καταβρέχουν πριν τα πουλήσουν.
Η κίνηση του σαλιγκαριού είναι αργή και διευκολύνεται με την έκκριση σάλιου ώστε νη μην τραυματίζεται το μαλακό σώμα του ζώου. Το σάλιο αυτό που αφήνει πίσω του βοηθάει τα φυτά να αντιμετωπίζουν τις διάφορες ασθένειες έχοντας έτσι σημαντικό ρόλο στην όλη λειτουργία του οικοσυστήματος.

..........ZC

Καπνιστή σπαραγγοσουπα με μαύρη τρούφα τραγανά κροστινια και φρέσκια κρέμα

Ραβιόλια από κονφι πάπιας στους 62 με ρικοτα κρέμα και μανιτάρι πορτσινι

Μεσκλαν σαλάτας με φρέσκα λαχανικά του κήπου μας καραμελωμένο πράσινο μήλο και βινεγκρετ από παλιωμένο βαλσαμικο

Σορμπε φραμπουαζ με λικέρ από πρώτο απόσταγμα μαστίχας Χίου

Φιλέτο μόσχου με πουρέ πατάτας αρωματισμένο με σαφραν γεμιστό με φουαγκρα και σάλτσα μαδέρα

Tιραμισου με φρέσκια κρέμα μασκαρπονε και αρωματισμένο διπλό εσπρέσο

..........ZC

ΨΩΜΙ

2011-04-17T14:07:00.000-07:00

ΨΩΜΙ
Ψωμί είναι το τρόφιμο που ψήνεται σε φούρνο και παρασκευάζετε από αλεύρι ζυμωμένο με νερό και αλάτι .
Αποδίδουμε την εφεύρεση του ψωμιού που φουσκώνει στους αιγύπτιους οι οποίοι παρασκεύαζαν Γαλέτες με βάση το κεχρι και το κριθάρι ψημένες πάνω σε πυρακτωμένες πέτρες και στην συνέχεια ανακάλυψαν την διόγκωση κατά τύχη ( όπως και τα μεγαλύτερα πράγματα ) με ένα κομμάτι ζύμη που ξίνιζε ….
Θέλησα να κάνω μια αναφορά στο ψωμί διότι θεωρώ την όλη διαδικασία <<μαγεία >> ιεροτελεστία θα μπορούσα να πω ,παίρνεις αλεύρι νερό μαγιά τα γλυκοζυμωνεις όπως θα έλεγε και η μάνα μου και μέσα σε λίγο χρόνο έχεις ένα ΨΩΜΙ είναι απίστευτο να το ζεις πραγματικά μέσα σε λίγο χρόνο ζεις την ζωή …. δημιουργείτε , ωριμάζει , ζει , πεθαίνει …
Στην συνέχεια θα δείτε δυο συνταγές από άσπρο και μαύρο ψωμί τις οποίες της δουλεύω χρόνια όπως φυσικά και κάθε συνταγή που θα βρείτε μέσα στο blog .

ΑΣΠΡΟ
3kg M KITΡΙΝΟ
1 kg 70 AΡΙ
80gr ΜΑΓΙΑ
1 ΧΟΥΦΤΑ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ
40 gr AΛΑΤΙ

ΜΑΥΡΟ
1 kg 90AΡΙ
500gr 70AΡΙ
500gr 55AΡΙ
60 grΜΑΓΙΑ
40 gr AΛΑΤΙ

..........ZC

ΝΕΡΟ

2011-04-17T05:24:00.000-07:00

To νερό είναι, η περισσότερο διαδεδομένη χημική ένωση που είναι απαραίτητη σε όλες τις γνωστές μορφές ζωής στον πλανήτη
Οι άνθρωποι έχουν στο σώμα τους 60-70% αποτελείται από υδρογόνο(Η) και οξυγόνο(Ο).
Το νερό είναι το πολυπληθέστερο στοιχείο της φύσης, καλύπτει τα 2/3 του πλανήτη και μετά το οξυγόνο αποτελεί το σημαντικότερο συστατικό της ζωής. Η θρεπτική του αξία τεράστια, η θερμιδική του περιεκτικότητα μηδενική.
Ο βρασμός του νερού είναι μια τυπική περίπτωση μετατροπής μιας μορφής ενέργειας σε κάποια άλλη δηλ. ονομάζεται η μετατροπή της μάζας μιας ποσότητας υγρού σε αέριο.
Στην περίπτωση του βρασμού η θερμική ενέργεια μετατρέπεται σε κινητική, δηλ. αρχίζει να κινεί τα μόρια του υγρού. Όπως είναι γνωστό, τα μόρια του υγρού δεν είναι σταθερά μεταξύ τους συνδεμένα, όπως π.χ. στο ξύλο ή στο σίδερο, αλλά είναι πιο ελεύθερα. Όσο αυξάνεται η θερμοκρασία ενός υγρού, τόσο περισσότερο αυξάνεται και η κίνηση των μορίων που το αποτελούν.
Σε κάποια στιγμή η δύναμη που συνδέει τα διάφορα μόρια μεταξύ τους θα είναι μικρότερη από τη δύναμη που αποκτούν τα μόρια με την κίνηση. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα να αρχίσουν μερικά μόρια να αποκολλούνται από την υπόλοιπη μάζα με τη μορφή του ατμού και να αιωρούνται στον αέρα.
Ο ατμός του νερού είναι άχρωμος και διαφανής και προέρχεται, όταν βράζουμε νερό, οπότε έχουμε "ατμοποίηση", δηλ. γρήγορη εξαέρωση του νερού.

..........ZC

Μπαλόνι καραμέλας γεμισμένο με cheese cake λευκής σοκολάτας ψημένη στους 70 κουλι από μυρτιλα και σκόνη Ντακουαζ

2011-04-17T01:42:00.001-07:00

..........ZC

Ραβιόλια από φράουλα πάνω σε παγωμένους βράχους σοκολάτας αφρό από θάλασσα και πιπέρι Μαδαγασκάρης .

2011-04-16T04:43:00.001-07:00

..........ZC

Λευκή σοκολάτα μύθος ‼‼

2011-04-14T11:54:00.000-07:00

Νομίζω ότι το πρώτο υλικό που αγάπησα είναι η σοκολάτα …

Πάντα τυλιγμένη σε φύλλο από ασήμι ή ακόμα και χρυσό , και σε περίοπτη θέση μπροστά με μεγάλους και φανταχτερούς αριθμούς η περιεχτικότατα σε κακάο όπου αυτό καθορίζει και την τιμή της αλά πάντα σκούρα καφέ !.
Πριν μέρες είχαμε την κουβέντα της …,(εδώ θα την αναφέρω ως υποκατάστατο ) ορμώμενος από αυτό θέλησα να ξεκαθαρίσω τα πράγματα πάντα από την επιστημονική ματιά , Η ΑΣΠΡΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ , ακόμα και αν περιέχει κακαοβουτυρο ( είναι το λίπος το οποίο εξάγεται από τους σπόρους του κακάο ) δεν περιέχει κακαομαζα ( η σκούρα καφέ πάστα ) η οποία παράγετε από την επεξεργασία των σπόρων του κακάο . Συνήθως η απομίμηση αποτελείτε από ζάχαρη , κακαοβουτυρο , γάλα , στερεά συστατικά , λεκιθίνη και βανιλινη σπάνια βανίλια ….
Ο Codex Alimentarius (λατινικά "βιβλίο τροφίμων") είναι μια συλλογή από διεθνώς αναγνωρισμένα πρότυπα, κώδικες πρακτικής, κατευθυντήριες γραμμές και άλλες συστάσεις για τα τρόφιμα , την παραγωγή τροφίμων και την ασφάλεια των τροφίμων .

Τα διεθνή πρότυπα του Codex Alimentarius για την σοκολάτα δεν περιλαμβάνουν τη λευκή σοκολάτα,αντιθέτως έχουν ένα ξεχωριστό πρότυπο όπου αποκαλούνται βούτυρο κακάο προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Παρά το παρατσούκλι της η λευκή σοκολάτα δεν είναι σοκολάτα καθώς δεν περιέχει το κύριο συστατικό της σοκολάτας το κακάο αλλά αποτελείτε από 20% βούτυρο κακάο , 14% ολικά στερεά γάλακτος, και 3,5% λιπαρές ουσίες του γάλακτος, και δεν υπερβαίνει το 55% σε ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά.

Κλάδος Νίκος
Χριστοφίδης Ζήνωνας.
..........ZC

Γουρουνόπουλο γεμιστό με σιτάρι , απόσταγμα φράουλας ψημένο στους 65 σάλτσα από μαυροδάφνη ,αφρό από σπαράγγια και παγωμένοι βράχοι ανθότυρου -190 .

2011-04-11T10:27:00.000-07:00

..........ZC

Amuse buse

2011-04-11T10:12:00.001-07:00

..........ZC

Τα πρώτα βήματα ενός νέου Έλληνα μάγειρα.

2011-04-11T04:36:00.000-07:00

Αγαπητοί επισκέπτες , με χαρά σας παρουσιάζω της δημιουργίες μου στην μαγειρική τέχνη.
Θα ήθελα ωστόσο να σας δώσω μια γενική εικόνα για την ελληνική πορεία ενός μάγειρα από την σχολή ως την τελική καταξίωση ως chef .
Όπως όλα τα επαγγέλματα το ξεκίνημα απαιτεί υπομονή και επιμονή.
Οι υψηλές επιδόσεις και το ενδιαφέρον του σπουδαστή για το αντικείμενο μπορούν να τον καταστήσουν την σχολή ένα πολύ καλό γνωμοδότη για την εύρεση της πρώτης θέσης εργασίας .Ένας απόφοιτος που αξίζει πραγματικά πολύ σύντομα θα αποδείξει την αξία του σε σχέση με κάποιον που με πλάγιους τρόπους έχει καταφέρει να γίνει αρεστός και να αποκτήσει μια θέση σε κάποια επιχείρηση .
Κατά την πρώτη περίοδο απασχόλησης ο εκπαιδευόμενος ακολουθει πιστά της οδηγίες του προϊσταμένου . Η τύχη , όσο αφορά συνεργάτες παίζει σημαντικό ρόλο για την μετέπειτα εξέλιξη του. Μια τυχόν αποτυχία σε κάποιο χειρισμό του προϊσταμένου μπορεί να αποβεί μοιραία για το μέλλον του εκπαιδευόμενου.
Το πάθος για την εξέλιξη κάποιων συναδέλφων μπορεί μερικές φορές να οδηγήσει σε ακραίες καταστάσεις αθέμιτου ανταγωνισμού ο οποίος απαιτεί φοβερή προσοχή και λεπτότητα στους χειρισμούς του ανερχόμενου επαγγελματία.
Έχοντας ξεπεράσει τις υπόλοιπες αντιξοότητες του εργασιακού χώρου ο φόρτος εργασίας της πρώτης περιόδου φαίνεται φυσιολογικός για εκείνους που πραγματικά αγαπούν την μαγειρική
Υπάρχουν αμέτρητα συγγράμματα στην διάθεση όποιου θέλει πραγματικά να προοδεύσει , ενώ και η περαιτέρω εξάσκηση με προσωπικές δοκιμές κρίνεται αναγκαία .
Η αγάπη για το αντικείμενο μαζί με σκληρή προσπάθεια , την σύνεση και την ΑΝΘΡΩΠΙΑ , δεν μπορούν παρά να οδηγήσουν στην ΕΠΙΤΥΧΙΑ .
Ελπίζοντας πως η προσπάθεια μου έχει αποφέρει καρπούς σε εσάς τους τελικούς αποδέκτες της , σας ευχαριστώ για την τιμή που μου κάνετε με την επίσκεψη σας στο blog .
Christofidis Zinonas .

..........ZC

Αρωματισμένο διπλό απόσταγμα αστακού με κρέμα και φρέσκο λάδι τρούφας .

Κους κους αστακοκαραβίδας πάνω σε μαριναρισμένο καρπάτσιο από baby αγγούρι αφρό πέστο και τσανται φράουλας.

Μαριναρισμένες φύτρες λαχανικών με ελαφριά σάλτσα γουασαμπι σιγοψήμενες πελαγίσιες γαρίδες πάνω σε ανοικτό ραβιόλι από ζελέ οστρακοειδών και λαιμ.

Αστακός στους 53 με φρέσκια κρέμα ολανδέζ lemon grass αποξεραμένα φύλλα από μελάνι σουπιάς και τραγανά ζελεδάκια από λαιμ και Λουΐζα.

Μιλφει με αναδομημένα τραγανά φύλα φραμπουαζ και ελαφρύ Παρφε με λεμοντσελο

..........ZC

botrinis project

2011-04-10T06:22:00.001-07:00

Ένα καινούργιο εστιατόριο που διεκδικεί μία θέση στο γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας.
Δώδεκα άνθρωποι που ξεκινούν από το μηδέν για να φτάσουν στην κορυφή.
Ένας διακεκριμένος σεφ, ο Έκτορας Μποτρίνι, παίρνει το ρίσκο να κάνει και τα δύο πραγματικότητα...
..........ZC

ΜΑΤΖΟΥΡΑΝΑ

2011-04-09T12:46:00.000-07:00

Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο είδος άγριας ρίγανης είναι ώμος γλυκύτερη από την ρίγανη εχει δυνατό πιπεράτο άρωμα και λίγο πικρή γεύση . είναι γνωστό από την αρχαιότητα για της φαρμακευτικές του ιδιότητες είναι απολυμαντική , χωνευτική . το τσάι αιδώ στην Κρήτη το πίνουμε για κρυολογήματα αλά και ως καταπραϋντικό και η Γιαγιά μου λέει πώς μια σταγόνα στο αυτί σταματά την ωτίτιδα …..

..........ZC

ΜΑΡΑΘΟ

2011-04-09T12:19:00.001-07:00

Διακρίνετε σε πολλές ποικιλίες . Φυτρώνει από μόνο του σε ολόκληρη την Ελλάδα συνήθως σε πετρώδη και άγονα εδάφη και μπορούμε να το βρούμε σε διάφορες ποικιλίες. Τα τελευταία χρόνια καλλιεργείτε συστηματικά μπορεί να φτάσει μέχρι και 2 μέτρα υψος ανθίζει το καλοκαίρι . είναι αρωματικό φυτο και μπορούμε να το βρούμε στην αγορά σε χλωρή , αποξηραμένη μορφή η ακόμα και σε κόκκους ή σκόνη .
Έχει πάρα πολλές φαρμακευτικές επιδώσεις . Οι κινέζοι το θεωρούν αντίδοτο κατά την δηλητηρίαση των φιδιών ,οι γάλοι χρησιμοποιούν τον χυμό του για της ημικρανίες ….

..........ZC

ΡΑΔΙΚΙ

2011-04-09T12:11:00.000-07:00

..........ZC

ΚΑΥΚΑΛΗΘΡΑ TORDYLIYM APULUM APIACEAE

2011-04-09T11:15:00.000-07:00

Φυτρώνει των χειμώνα και την άνοιξη σε χωράφια λιβάδια και χερσαίες περιοχές το ύψος της δεν ξεπερνά τα 15 εκατοστά . Σε όλα της τα μέρη και στους καρπούς υπάρχουν ελικοφόροι αδένες που εκκρίνουν αρωματικό αιθέριο έλαιο
..........ZC

ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ

2011-04-09T09:57:00.001-07:00

Μπορούμε να το βρούμε στα χιονισμένα δύσβατα μέρη των ορεινών όγκων του νομού Χανίων, αλλά και σε απόκρημνες ακρογιαλιές να το χτυπάει το κύμα και να το θρέφει η αλμύρα της θάλασσας. Την ονομασία σταμναγκάθι την απόκτησε από το αγκάθι που το περιβάλλει ,,και από την χρήση που είχε αυτό στο στόμιο της στάμνας, με το νερό τα παλαιότερα χρόνια. Διότι τον παλιό καλό καιρό που οι άνθρωποι καθημερινά πήγαιναν σε φυσικές πηγές ή σε πηγάδια για να εφοδιαστούν με το νερό της ημέρας, η μεταφορά γίνονταν με πήλινες στάμνες. Επειδή πολλών ειδών ζωύφια πήγαιναν να δροσιστούν και αυτά από το νερό της στάμνας, οι άνθρωποι έκοβαν το αγκάθι και το εφάρμοζαν "σαν καπάκι" στο στόμιο της στάμνας απωθώντας με αυτόν τον τρόπο τους παρείσακτους επισκέπτες. Έτσι έγινε γνωστό στην κοινωνία σαν στάμνα-αγκάθι, το αγκάθι της στάμνας δηλαδή. Στην Κρήτη το συναντάμε με κατσικάκι και αγκινάρες αβγολέμονο, αλλά πολύ συχνά και σε σαλάτα.
..........ZC

Χοχλιοί με ξυνοχοντρο αρωματισμένος με μαστίχα Χίου, ρόδι , απόσταγμα από σταμναγκαθι και χιόνι ανθότυρου

2011-04-09T02:26:00.000-07:00

..........ZC

Τάρτα με μους σοκολάτας αρωματισμένη με ελαιόλαδο , πεστο από φιστίκι αιγινης Emulsion από μαστίχα Χίου και φρέσκο γάλα .

2011-04-06T12:49:00.001-07:00

..........ZC

Απακι με σάλτσα πορτοκάλι αρωματισμένο με φασκόμηλο και Μαλί τις γριάς με τριαντάφυλλο

2011-04-06T10:58:00.001-07:00

..........ZC

3 ΛΟΓΟΙ ΚΑΠΝΙΣΤΟΥ ΣΟΛΟΜΟΥ ΜΕ GUACAMOLE , ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΙΦΕΣ ΧΑΒΙΑΡΙ ΚΑΙ ΣΚΟΝΗ ΑΠΟ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ ΚΑΙ ΜΕΛΙ .

2011-04-06T06:13:00.000-07:00

..........ZC

Αγκινάρες με κουκιά πουρέ από μελάνι σουπιάς αφρό από οστρακοειδή και ζελέ από καρότα και μάραθο ψημένο στους 62 .

2011-04-05T06:52:00.001-07:00

..........ZC

Κοτόπουλο γεμισμένο με γραβιέρα ελιά τυλιγμένο σε χωριάτικο φύλλο ψημένο στους 63 πουρέ από σταμναγκαθι και αφρό από ξινόγαλο .

2011-04-04T12:58:00.001-07:00

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Κ ΜΟΝΤΕΡΝΑ ΚΟΥΖΙΝΑ
..........ZC

Βολβοί αρωματισμένοι με παλεμένο ξύδι τραγανά κροστινια με σκόνη ελιάς και Χιόνη από κεφαλογραβιέρα Κρήτης.

2011-04-02T14:36:00.001-07:00

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

..........ZC

KAOLIN ΠΑΤΑΤΕΣ

2011-04-02T13:02:00.000-07:00

Παίρνω πάρα πολλά μηνύματα από εσάς για πατάτες καολιν θεωρώ καλύτερο να της δειτε από των Heston Blumenthal είναι πάρα πολύ απλό και έξυπνο ταυτόχρονα χαίρομαι να διαβάζω μηνύματα από εσάς σας ευχαριστώ !!!!

..........ZC

Ταλιατελες σουπιάς μαριναρισμένες με πεστο ρόκας πορτοκάλι και κάρβουνο από τον βυθό

2011-04-02T11:59:00.000-07:00

..........ZC

Σαν μους από άγριο κουνέλι ψημένο στους 55 με κάστανα και σάλτσα περιγκε με τρούφες

2011-04-02T08:26:00.001-07:00

..........ZC

Φιλέτο μοσχαρίσιο γεμισμένο με καραβίδα και αρωματισμένο με βανίλια Μαδαγασκάρης

2011-04-01T11:47:00.000-07:00

..........ZC

Ανοιχτό ραβιόλι αβοκάντο γεμισμένο με ταρταρ αστακού πάνω σε καρπατσιο αγγουριού

2011-04-01T11:30:00.000-07:00

..........ZC

Φιλέτο πεσκανδριτσας με πουρέ από πατάτα και γλυκοκολοκύθα γιαχνί .

2011-04-01T09:32:00.000-07:00

..........ZC

ΔΥΝΑΤΟΣ ΣΕΙΣΜΟΣ ΤΩΡΑ ΣΤΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ

2011-04-01T06:39:00.001-07:00

ΔΥΝΑΤΟΣ ΣΕΙΣΜΟΣ ΤΩΡΑ ΣΤΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ
..........ZC

ΚΑΡΠΑΤΣΙΟ ΦΡΕΣΚΟΥ ΤΟΝΟΥ ΜΕ ΖΕΛΕ ΣΑΦΡΑΝ ΤΡΑΓΑΝΑ ΦΥΛΛΑ ΑΝΘΩΝ ΚΑΙ ΑΦΡΟ ΑΠΟ ΜΟΣΧΟΛΕΜΟΝΟ.

2011-04-01T06:29:00.001-07:00

..........ZC

Αβρονιες σοτέ με φρέσκια ντομάτα confit σκόρδου αυγό στους 55 sorbet από ρακί αρωματισμένη σαφραν και αφυδατωμένα φύλλα αγκινάρας .

2011-03-31T11:33:00.000-07:00

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
..........ZC

ΣΟΡΜΠΕ ΡΑΚΙ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ

2011-03-31T10:45:00.000-07:00

100gr ζάχαρη 330gr νερό ½ stick βανίλιας σαφραν σε μια κατσαρόλα να κάνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι τα κατεβάζουμε από την φωτιά προσθέτουμε χυμό από 1 λεμόνι ½ πρέζα κανέλα . Χτύπημα 3 ασπράδια με λίγο αλάτι σε μαρέγκα και τα ομογενοποιούμε καλά με το σιρόπι , τοποθετούμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε 20 ml ρακί .

..........ZC

GASTROVAC

2011-03-31T07:52:00.001-07:00

Τη είναι το gastrovac και πια η διαφορά με την χύτρα την παραδοσιακή ??? ΤΟ Συγκεκριμένο εργαλείο θα λέγαμε πολύ απλά λειτουργεί αντίστροφα από την χύτρα
Μπορούμε να φτάσουμε το νερό σε σημείο βρασμού στους 55C με πιέσεις που φτάνουν τα 8 bar η μύωση της πίεσης πραγματοποιείτε με μια αντλία κενού , και πιο είναι το όφελος μας ??? Τα αρχικά χρώματα παραμένουν άθικτα και οι θρεπτικές αξίες διατηρούνται στα αρχικά επίπεδα , τα αέρια στοιχεία αντικαθίστανται από υγρά, επιτυγχάνουμε υψηλής έντασης στη γεύση μαρινάρισμα, είτε ζεστό είτε κρύο, αφού έχει τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθεί και σε ψυχρή παρασκευή.

..........ZC

Παγωμένοι βράχοι σοκολάτας

2011-03-31T07:00:00.000-07:00

500γρ Νερο
200γρ Σοκολατα
5γρ lecite

..........ZC

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΝΕΡΟ

2011-03-31T06:05:00.000-07:00

• 225γρ. κουβερτούρα
• 200 ml. νερό

Ζεσταίνουμε το νερό και την σοκολάτα σε ένα κατσαρόλι αποσύρουμε από την φωτιά και τοποθετούμε το μείγμα σε κρύο Μπεν Μαρί και χτυπάμε καλά μετά από 10 λεπτά χτύπημα η μους είναι έτυμη το αποτέλεσμα τα σας αφήσει άναυδους δοκιμάσετε !!!!HT

..........ZC

ΣΟΚΟΛΑΤΑ

2011-03-31T04:59:00.000-07:00

Ιστορία σοκολάτας κατά την ισπανική κατάκτηση οι Ατζέκοι εκμεταλλεύονταν τα κακαόδεντρα για να παρασκευάσουν ένα αφέψημα η να το διακοσμήσουν σε ένα πιάτο . Ετοίμαζαν σοκολάτα από τριμμένο η ψημένο κακάο αλεύρι από μανιοκα ή σιτάρι και ποικιλία από διάφορα μπαχαρικά πρόσθεταν μέλι και ζάχαρη , κανέλα .
Η κατανάλωση εξαπλώθηκε το 16 αιώνα στην Ευρώπη αλά απευθυνόταν σε ψιλές κοινωνικές τάξης . Τα πρώτο γαλλικό σοκολατοποιϊών το βασιλικό σοκολατοποιϊών ιδρύθηκε το 1776 στην Μπαγιόν. Εξηγάγανε σοκολάτα στην Ισπανία ενώ τροφοδοτούσε και το Παρίσι, όταν οι ατμομηχανές άρχισαν να εξελίσσονται στην αρχή του 19 αιώνα ιδρύθηκαν οι πρώτες οικογενειακές επιχειρήσεις που έχουν μείνει μέχρι και σήμερα, Βαν Χαουτεν το 1815 ανακάλυψε το 1828 την διαδικασία διάλυσης , Jean Antoine Menier το 1824 , Cadbyry , Rowntree . H κατανάλωση σοκολάτας στην Γαλλία αντιστοιχεί ετησίως 7 κιλά ανά κάτοικο.
Προϊόντα σοκολάτας Α) Σκόνες κακάο γλυκές ή μη με προσθήκη κάποιου αλκαλίου για να είναι περισσότερο διαλυτές.
Β) Σοκολάτα σε σκόνη είναι ένα μείγμα ζάχαρης και κακάο περιέχοντας τουλάχιστον 32 τις εκατό κακάο είναι ένα μείγμα που περιέχει και άλλα συστατικά
Γ) Σοκολάτα κουβερτούρα η σοκολάτα κουβερτούρα περιέχει ένα μεγάλο ποσοστό βούτυρο του κακάο γεγονός που ελαττώνει το σημείο τήξης σε στερεή η υγρή μορφή προορίζετε για φόρμες επικάλυψης
Δ) Πλάκες μπαστούνια ή ράβδοι σοκολάτας Πρόκριτε για ένα προϊών σύνθετο επικάλυψης και γέμισης σοκολάτας .
Ε) Ποιότητα σοκολάτας Εξαρτάτε από την ποιότητα των πρώτων υλών ξεκινώντας από τους καρπούς του κακαόδεντρου και της επιμέλεια τους στα διάφορα στάδια παραγωγής καβούρντισμα κοπάνισα θρυμματισμό όσο περισσότερο βούτυρο του κακάο περιέχει τόσο πιο μαλακιά και απαλή είναι. Εφόσον προστατευτεί από την υγρασία και από θερμοκρασία 18c διατηρείτε για πολλούς μήνες

..........ZC

ΓΑΡΙΔΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΑΒΡΟΝΙΕΣ ΤΥΛΙΓΜΕΝΕΣ ΣΕ ΚΑΝΤΑΙΦΙ ΚΑΙ ΚΟΥΛΙ ΑΠΟ ΣΜΕΟΥΡΑ

2011-03-29T13:49:00.000-07:00

Amuse buse......ZC

ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΟΤΕ ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ ,ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΜΕΣΑ ΣΕ ΖΕΛΕ ΑΠΟ ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑ ΓΑΡΙΔΑΣ

2011-03-29T13:37:00.000-07:00

Amuse buse......ZC

ΓΑΥΡΟΣ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟΣ ΚΑΙ ΖΕΛΕ ΑΠΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ ΚΑΙ ΕΡΩΝΤΑ

2011-03-29T13:16:00.000-07:00

Amuse buse......ZC

ΝΤΟΜΑΤΑ

2011-03-29T07:08:00.000-07:00

Ντομάτα !!! είναι ένα από τα αγαπημένα μου υλικά ,δεν θα μπορούσα να μην κάνω μια αναφορά Η ντομάτα καλλιεργήθηκε συστηματικά για πρώτη φορά στην Κεντρική και Νότια Αμερική (Περού). Ήταν άγνωστη στην Ευρώπη μέχρι το 1544, οπότε και οι Ιταλοί της έδωσαν το όνομα "χρυσό μήλο", για το κίτρινο ή το πορτοκαλί χρώμα που είχε τότε η ώριμη ντομάτα. Στην Ελλάδα η ντομάτα ήρθε το 1818, όπως και η πατάτα. Η ντομάτα έχει όξινη και ελαφρώς καυστική γεύση, ενώ σημαντική είναι η θρεπτική της αξία. Είναι ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία, διότι είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία που βοηθούν στην ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα. Είναι το λαχανικό που είναι το πλουσιότερο σε λυκοπένιο. Το λυκοπένιο, της δίνει το κόκκινο χαρακτηριστικό της χρώμα. Η κατανάλωση της ντομάτας με ελαιόλαδο όπως επίσης και το μαγείρεμα της με ελαιόλαδο, βελτιώνουν τη διαθεσιμότητα και απορρόφηση του λυκοπενίου από το πεπτικό σύστημα.

Agnolotti αρωματισμένα με μαστιχελαιο γεμιστά με μυζήθρα Κρήτης , σπανάκι ζωμό από καραβίδες και αφρό παντζάρι

2011-03-28T11:43:00.001-07:00

.........ZC

ΜΑΣΤΙΧΕΛΑΙΟ MASTIC OIL FLAVOR

2011-03-28T10:45:00.000-07:00

Το χρυσάφι της Χίου , είναι ότι καλύτερο έχω δοκιμάσει , Θα αναρτήσω και μια συνταγή με ζυμαρικό ……..ZC
Το Μαστιχέλαιο παράγεται μέσω απόσταξης της φυσικής μαστίχας με ατμό. Είναι 100% φυσικό προϊόν και περιέχει μία εξαιρετική ποικιλία θεραπευτικών & αρωματικών συστατικών. Μέσω της ίδιας διαδικασίας απόσταξης παράγεται επίσης το υδατικό διάλυμα μαστίχας (Μαστιχόνερο).
Το μαστιχέλαιο, είναι ένα ρητινώδες υγρό, με υποκίτρινο χρώμα και χαρακτηριστική οσμή. Αποτελεί βασικό συστατικό σε προϊόντα υγείας και περιποίησης: αντισηπτικές κρέμες, αντιβακτηριδιακά διαλύματα, προϊόντα στοματικής υγιεινής και περιποίησης σώματος.
Χρησιμοποιείται επίσης ως άρωμα στην παραγωγή τροφίμων (ζαχαρώδη, αρτοσκευάσματα, παγωτά, ποτά κτλ)
Το Άρωμα Μαστιχελαίου είναι αραιωμένο μαστιχέλαιο σε ελαιώδη βάση σε συγκεκριμένη περιεκτικότητα. Ενδείκνυται για καλύτερη διασπορά και ευκολότερη χρήση. Πηγη Ενωση μαστιχοπαραγωγων Χιου.

ΧΥΤΡΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ

2011-03-28T04:49:00.000-07:00

Με ρωτάτε γιατί σε πολλές συνταγές χρησιμοποιώ χύτρα και κατά πόσο είναι σωστό και υγιεινό … Δεν θα ξεχάσω λοιπόν ποτέ περίπου το 1980 την χύτρα της γιαγιάς της Κατίνας μου η οποία άρχιζε να σφυρίζει και να βρυχάται σαν ένα μηχάνημα από την κόλαση και την Γιαγιά να μου λέει πρόσεχε να μην μου χάσεις την βαλβίδα , ακόμα και τώρα ο ήχος είναι μέσα στα αφτιά μου όπως και σε πολλούς από εσάς .
Πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι όλες οι χημικές αντιδράσεις εκτελούνται ταχύτερα σε υψηλές θερμοκρασίες μεγαλύτερες από αυτές που αποκτά το νερό όταν φτάσει τους 100 που είναι και το σημείο βρασμού , έχω ακούσει πολλούς να λένε δυνάμωσε την φωτιά να αυξηθεί η θερμοκρασία !! αυτό βέβαια δεν ισχύει διότι το νερό η η σάλτσα θα βράζει πιο γρήγορα αλά η θερμοκρασία του δεν θα αυξηθεί <<καθόλου >> (στην περίπτωση της σάλτσας ή σούπας θα αυξηθεί κατά ελάχιστο μετά από πολύ ώρα όταν οι πρώτες ύλες αρχίζουν να βγάζουν τα διάφορα σάκχαρα τους οπότε έχουμε μια μορφής <<καραμέλωμα>> οι αντιδράσεις Maillard )
Η χύτρα λοιπόν μπορεί να φτάσει το σημείο βρασμού στους 120 C για να βράσει το νερό τα μόρια του πρέπει να αποκτήσουν αρκετή ενέργεια ώστε να διαφύγουν από το υγρό και να βρεθούν στον αέρα με την μορφή υδρατμών όμως για να σιμβει αυτό πρεπει να σπροξουν ολόκληρη την ατμόσφαιρα !!!! αν όμως θερμάνουμε νερό σε μια χύτρα η οποία είναι στεγανά κλισμένη ( με μια βαλβίδα) καθώς το νερό αρχίζει να βράζει απελευθερώνει ατμό οπότε η πίεση στο εσωτερικό του δοχείου αυξάνετε όταν φτάσει στα 30 psi η βαλβίδα επιτρέπει στον ατμό να βγει από το σημείο εκείνο και πέρα η πίεση είναι σταθερή στα 30 psi οπότε για να νικήσουν τα μόρια του νερού την ατμόσφαιρα που έχει δημιουργηθεί μέσα στην χύτρα χρειάζονται ενέργεια ισοδύναμη με θερμοκρασία 120C που πλέον φτάνει και το νερό σε σημείο βρασμού .
Ο ατμός υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης λοιπόν επιτυγχάνει το μαγείρεμα διεισδύοντας σε όλα τα σημεία του φαγητού .

ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

2011-03-27T15:24:00.000-07:00

Σας ευχαριστώ για τα μηνύματα που παίρνω από εσάς.
Οι περισσότερες ερωτήσεις είναι για Μοριακή γαστρονομία ,χημεία στην κουζίνα κτλ είναι πλέων γνωστές σε όλους αυτές οι λέξεις προκαλούν ένα συναίσθημα φόβου που δεν θα έπρεπε , η εφαρμογή θερμότητας στης τροφές προκαλεί χημικές αντιδράσεις οι οποίες καταλήγουν σε χημικές μεταβολές που ελπίζουμε πώς θα βελτιώσουν αισθητά την γεύση την υφή και την δυνατότητα πέψης τους. Αλλά η τέχνη της μαγειρικής βρίσκεται στην γνώση του πια αντιδρώντα συστατικά πρέπει να συνδυαστούν , και πως πρέπει να συνδυαστούν ώστε να παράγουν τις πλέων ικανοποιητικές χημικές μεταβολές . Νιώσατε άβολα αλά αυτή είναι η αλήθεια και είναι γεγονός ότι όλες οι τροφές είναι χημικές ενώσεις . Υδατάνθρακες λίπη πρωτεΐνες βιταμίνες και μέταλλα αποτελούνται όλα από εκείνες τις μικροσκοπικές χημικές μονάδες που λέγονται μόρια και ιόντα . Μια τεραστία ποικιλία διαφορετικών μεταξύ τους μορίων διαδραματίζει ένα τεράστιο πλήθος διαφορετικών ρόλων στην διαδικασία σχεδόν απείρως πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων που αποκαλούμε μαγειρική και όχι μόνο… συνιστώ να βλέπουμε τα διάφορα θέματα λίγο πιο σφαιρικά ,να μην βιαζόμαστε να βγάζουμε συμπεράσματα τα οποία θα μας ωθήσουν να σκεπτόμαστε πιο συντηρητικά με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να προχωρήσουμε ένα βήμα παραπέρα …..ZC

ΒΑΝΙΛΙΑ ΜΑΔΑΓΑΣΚΑΡΗΣ

2011-03-27T14:28:00.001-07:00

Την ανακάλυψαν οι κονκισταδοροι στο Μεξικό είναι ένα φυτό με μακρύ σαρκώδη αναρριχητικό βλαστό ο οποίος προσκολλάτε στα δέντρα με εναέρια ριζίδια . Τα άνθη της βανίλιας είναι λεπτεπίλεπτα και ι επικονίαση τους γίνετε από μια μικροσκοπική μέλισσα που ζει μόνο στο Μεξικό ( στις άλλες χώρες που καλλιεργείτε η βανίλια εφαρμόζετε τεχνική επικονίαση . Ο καρπός της βανίλιας είναι επιμήκης κάψα τα γνωστά σε πολλούς παρόμοια μαύρα στενόμακρα φασολάκια, και φτάνει τα 20 εκατοστά μήκος . το χαρακτηριστικό άρωμα οφείλεται στην ανιλίνη και είναι αποτέλεσμα ενζυματικης δράσης κατά την διάρκεια ιδικής επεξεργασίας . Η παραδοσιακή μέθοδος συνιστάτε σε διαδοχική έκθεση τον καρπών σε σκιερό και ηλιαζόμενο χώρο εκτίθενται δηλ στον ήλιο της μέρα και στην νυχτερινή υγρασία αυτό συνεχίζετε για δέκα περίπου ημέρες μετά απλώνετε σε αεριζόμενο μέρος μέχρι να αποξηρανθεί αρκετά όπου αυτό απαιτεί 4-5 μήνες…..ZC

ΠΙΠΕΡΙ ΜΑΔΑΓΑΣΚΑΡΗΣ

2011-03-26T15:28:00.001-07:00

Ότι καλύτερο έχω δοκιμάσει μυρωδάτο και εκλεκτό πιπέρι .
Είναι μικροσκοπικό μπαλάκι 1/3 του συνηθισμένου μαυροπιπερου φύεται που αλλού ; στην Μαδαγασκάρη όπου είναι και γνωστό ως κόκκος του παραδείσου………ZC

Zinonas Christofidis Cuisine Solutions

cheesecake

ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΓΡΑΒΙΕΡΑ

Θέμα κουβέντας

Ζεστή κρέμα με πρόβιο γιαούρτι μαστίχα σαφραν και confit πορτοκάλι

Μους λεμόνι μέλι και αγνό παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης !!!

Aφρος

ΜΟΥΣ ΣΟΚΛΑΤΑΣ

360 γρ σοκολάτα70 %

360 γρ κρέμα γάλακτος

40 γρ βούτυρο

6 αυγά

2ασπραδι

100 γρ ζάχαρη άχνη

1 ζελατίνα

Βάζουμε τους κρόκουςστο μίξερ με την μισή ζάχαρη και τα χτυπάμε να ασπρίσουν.

Τα ασπράδια μετην υπόλοιπη ζάχαρη ελάχιστο αλάτι και την ζελατίνα κάνουμε μαρέγκα .

Ζεσταίνουμε την κρέμακαι την τοποθετούμε στην σοκολάτα κάνουμε μια ganache και στο τέλος προσθέτουμετο βούτυρο σε κομμάτια.

Μέσα στην ganache προσθέτουμετο μίγμα των κρόκων και τέλος την σφιχτή μαρέγκα .

menu

Ρακομελο με καρύδια, και μαλλί τις γριάς με ροδοπέταλα

Απακι σάλτσα με Κλημεντίνηζελέ από πικρή σοκολάτα 70 % πιπέρι και crumbleαπό Αιγίνης.

Ελαφρύ ζωμό από μοσχάριαρωματισμένο με πεύκο και μακαρόνιασκιουφιχτα

Σορμπε από μαϊντανόαρωματισμένο με ρακί.

Χταπόδι με γλασοαπό παλεμένο ξύδι ,μέλι πάνω σε καρπατσιο παντζάρι και κάρβουνο.

Λαβράκι γεμισμένομε γιαχνερα τυλιγμένο με μελιτζάνα κράκερ από χαρουπαλευρο ,ελιά και γαλάκτωμα απόμέλι σκόρδο και γλυκάνισο.

Μπισκότο από κρίθινοπαξιμάδι πήγμα λεμονιού μους σοκολάτας με ελαιόλαδο και καραμελωμένα φουντούκια!!

Χταπόδι

Μυαλό και μαγειρική ιδέα !!

Ξεροτήγανα Κρήτης

Αναδομημέναξεροτήγανα Κρήτης με πουρέ σουσάμι καρύδι σορμπε από κατσικίσιο γάλα και παγωμένους βράχους από μέλι αρωματισμένουςμε μαστίχα

Ανάμνηση Παράδοση Τέχνη

ΓΝΩΣΗ

Πουρές Ρόκας

ΓΛΥΚΟ ΛΕΜΟΝΙ

ΓΕΥΣΗ ,ΑΡΩΜΑ

Διλογια τάρτας με λεμόνι ,vavarouaz λευκής σοκολάτας με καραμελωμένα αμύγδαλα αρωματισμένα με μαστίχα και αφρό από μοσχολέμονο.

ΓΕΥΣΗ ,ΑΡΩΜΑ, ΑΝΑΜΝΗΣΕΙΣ ....

ντοματα λιαστη

ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑ

πατατες συνταγες

ανθοι

κοτοπουλο συνταγες

ΑΝΑΜΝΗΣΗ

ΣΤΙΦΑΔΟ

ΣΟΡΜΠΕ ΜΑΙΝΤΑΝΟ

ΠΑΓΩΤΟ ΑΠΟ ΠΡΟΒΙΟ ΓΙΑΟΥΤΡΙ ΚΡΗΤΗΣ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ

ΣΟΡΜΠΕ NTOMATA

ΗΛΙΟΣ ΑΛΑΤΙ ΑΜΜΟΣ

ΑΡΩΜΑ

CONFIT ΝΤΟΜΑΤΑΣ

ΦΑΒΑ

Κρητη ... χαρτης

ΤΑ 50 ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ 2011

DASHI STOKE

ΒΥΘΟΣ

CONFIT ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

ΣΥΓΚΛΙΝΑ

ΛΑΒΡΑΚΙ /

ΚΑΠΝΙΣΤΑ

EMULSIONS chocolat

ΣΥΓΚΛΙΝΑ

EMULSIONS fraise

EMULSIONS BALSAMIQUE

ΤΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΓΑΛΑΚΤΟΜΑ EMULSIONS / ΤΑΣΙΕΝΕΡΓΑ ΜΟΡΙΑ

ΜΑΡΕΓΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑ ΚΑΦΕ ΓΕΜΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΚΟΥΛΙ ΦΡΑΟΥΛΑΣ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΜOUSSE ΑΠΟ ΜΥΡΤΙΛΑ ΚΑΙ SABLES

ΣΠΙΤΙΚΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

ΠΑΓΩΜΕΝΟΣ ΠΟΥΡΕΣ ΛΕΜΟΝΙ

ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΑΠΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΧΟΧΛΟΙ

MENU

ΨΩΜΙ

ΝΕΡΟ

Μπαλόνι καραμέλας γεμισμένο με cheese cake λευκής σοκολάτας ψημένη στους 70 κουλι από μυρτιλα και σκόνη Ντακουαζ

Ραβιόλια από φράουλα πάνω σε παγωμένους βράχους σοκολάτας αφρό από θάλασσα και πιπέρι Μαδαγασκάρης .

Λευκή σοκολάτα μύθος ‼‼

Γουρουνόπουλο γεμιστό με σιτάρι , απόσταγμα φράουλας ψημένο στους 65 σάλτσα από μαυροδάφνη ,αφρό από σπαράγγια και παγωμένοι βράχοι ανθότυρου -190 .